Obiettivi formativi
Al termine del corso ci si attende che lo studente sia in grado di descrivere con adeguato linguaggio gli aspetti basilari del funzionamento degli organismi viventi, con particolare enfasi per i sistemi di produzione e accumulo dei metaboliti primari e secondari di interesse alimentare, sia per scopi organolettici che nutrizionali. Lo studente entrerà inoltre in possesso degli strumenti fondamentali per comprendere le basi della biologia, i legami ecofisiologici tra esseri viventi e alimentazione e soprattutto tra piante, gusto e nutrizione. In particolar modo lo studente entrerà in possesso delle nozioni relative alle basi biologiche del concetto biodiversità e ai suoi legami con l'agrobiodiversità. Si prevede che lo studente sia in grado di comprendere il legame tra il metabolismo secondario vegetale, la struttura e l'organizzazione delle piante, la produzione di alimenti.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
- Biologia vegetale di base. Caratteristiche peculiari di lipidi, carboidrati e proteine all’interno dei vegetali.
Organismi autotrofi ed eterotrofi. Citologia: la cellula eucariotica vegetale, struttura, organizzazione, ruolo fisiologico ed ecologico delle sue componenti. Le cellule come laboratorio di produzione di composti di importanza alimentare: aspetti biologici (metabolismo primario e secondario). Differenze tra cellule animali e vegetali. Le strutture elettive della cellula vegetale (vacuolo, plastidi, parete) e loro funzione biologica e alimentare nella produzione di materiali con ruoli nutritivi e legati al gusto.
- Dall'organizzazione cellulare alle esigenze ecologiche e dal metabolismo alla fisiologia del gusto: relazione tra metaboliti e membrane, ragioni della presenza di metaboliti secondari attivi sui sensi umani, recettori del gusto e coevoluzione.
-Istologia: tessuti meristematici, tessuti adulti o definitivi. Strutture di secrezione e accumulo dei metaboliti secondari vegetali. Anatomia istologica di radici, fusti (in struttura primaria e secondaria) e foglie, con esempi funzionali all'ottenimento di alimenti vegetali. Organografia di foglie, fiori, frutti, semi e loro ruolo nell'accumulo di metaboliti primari e secondari. Riproduzione agamica e gamica. Fotosintesi e accumulo di energia. Importanza botanica dei tessuti e degli organi vegetali nel riconoscimento delle piante e nella produzione e accumulo di sostanze alimentari.
- Metabolismo secondario vegetale: alcaloidi, terpeni, carotenoidi, glicosidi, polifenoli, acidi organici, tannini. Il loro ruolo ambientale ed ecologico nella vita delle piante, i loro effetti sulle proprietà gustative e organolettiche dei cibi, il loro legame con la tossicità e con lo sviluppo di ricette particolari. La coevoluzione come dinamica biologica alla base della definizione del gusto e dell’olfatto. Fisiologia del gusto e dell’olfatto e relazione col regno vegetale.
- Sistematica.
Fondamenti di sistematica: concetti di specie, gruppi tassonomici; metodi e nomenclatura sistematica. Basi biologiche dei concetti di biodiversità e di agrobiodiversità.
-Dalla biologia alla tavola: La variabilità del metabolismo in funzione di fattori ecofisiologici le conseguenze sulla variabilità organolettica degli alimenti e nella definizione delle tipicità territoriali. I legami tra tradizioni alimentari, etnobotanica, metaboliti secondari e fisiologia del gusto: le trasformazioni organolettiche in base alle culture.
Il modulo di Biologia è comprensivo di quattro lezioni online in modalità blended e riguardanti il metodo scientifico, la nomenclatura animale, l'evoluzione dell'aroma durante la selezione agronomica e la comunicazione del rischio in campo alimentare. Queste lezioni saranno erogate esclusivamente tramite la piattaforma Elly, i cui contenuti sono parte integrante del corso e dell'esame.
Programma esteso
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Bibliografia
Testi didattici di riferimento:
Solomon, Martin, Berg – Elementi di Biologia VII Edizione, EdiSES
Solomon, Martin, Berg – Struttura e Processi Vitali delle Piante VII Edizione, EdiSES
Non esistendo un libro di testo calibrato per le esigenze formative di Scienze Gastronomiche, il libro di testo andrà integrato con dispense, letture e altro materiale didattico in modalità blended fornito attraverso la piattaforma Elly. Si specifica comunque che la consultazione di un libro di testo durante la preparazione di un esame è fondamentale per verificare la correttezza degli appunti e disporre di un sistema di informazioni già strutturato, da integrare con nozioni e ragionamenti esposti in aula.
Metodi didattici
Le attività didattiche saranno condotte privilegiando modalità di apprendimento attivo alternate a lezioni dedicate a studi di caso, votati a stabilire un legame tra la realtà quotidiana degli studenti (come consumatori e come futuri gastronomi) e gli argomenti manualistici tipici della biologia. Le slide utilizzate a supporto delle lezioni verranno caricate con cadenza settimanale sulla piattaforma Elly così come altri materiali multimediali di approfondimento (sia in italiano che in inglese) mirati a fornire i casi di studio sopracitati ed ulteriori elementi utili a sviluppare nello studente un’interpretazione critica della biologia applicata alle scienze gastronomiche sui temi del legame tra innovazione e tradizione, tra alimentazione e salute, tra ecologia e territorialità, tra qualità, necessità produttive e sostenibilità ambientale. Alcuni materiali addizionali, in forma di dispense, consentiranno di trattare temi non compreso nel libro di testo consigliato. Per scaricare le slide e accedere al materiale segnalato è necessaria l’iscrizione al corso on line tramite la piattaforma Elly. Le slide e gli altri materiali vengono considerati parte integrante del materiale didattico e quindi del programma d’esame.
Il corso comprende anche quattro lezioni online in modalità blended e riguardanti il metodo scientifico, la nomenclatura animale, l'evoluzione dell'aroma durante la selezione agronomica e la comunicazione del rischio in campo alimentare. Queste lezioni saranno erogate esclusivamente tramite la piattaforma Elly, i cui contenuti sono parte integrante del corso e dell'esame.
Modalità verifica apprendimento
L’esame prevede una prova scritta con scala di valutazione 0-30 e lode, composta da due parti: una parte a risposte chiuse e una parte a risposte aperte.
Prima parte
La parte a risposte chiuse prevede 8 domande a riposta multipla cui vengono attribuiti massimo 2 punti ciascuna. E’ necessario ottenere un punteggio pari ad almeno 8 punti in questa sezione per superare l’esame.
Seconda Parte
La parte a risposte aperte prevede 4 domande cui vengono attribuiti massimo 4 punti ciascuna in funzione della correttezza formale della risposta e della qualità logica e grammaticale del testo). Compiti con risposte lasciate in bianco non verranno corretti e risulteranno automaticamente insufficienti. E’ necessario ottenere un punteggio pari ad almeno 8 punti in questa sezione per superare l’esame. Un punteggio compreso tra 31 e 32 assegna la lode.
La prova si svolgerà durante gli appelli prefissati, avrà una durata di 2 ore. Attraverso la piattaforma Elly, al termine del periodo di lezione, verrà fornito agli studenti un fac-simile di esame.
Lo studente dovrà dimostrare di aver compreso, e di essere in grado di utilizzare in esempi pratici, i concetti fondamentali di ogni argomento.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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