Obiettivi formativi
Il modulo didattico si pone l’obiettivo di fornire le conoscenze fondamentali e la capacità di comprensione in merito ai processi biochimici che caratterizzano l'alimentazione e la nutrizione nell'organismo umano, oltre ad approfondire la complessa tematica della sicurezza alimentare e nutrizionale, in relazione alle attività di controllo ufficiale in igiene degli alimenti. In tale contesto, si espongono le caratteristiche chimico - fisiche e merceologiche dei principi nutritivi e delle principali classi di alimenti, le caratteristiche nutrizionali degli alimenti, le proprietà funzionali e di protezione, gli aspetti fondamentali della dietetica preventiva. Lo studio degli argomenti di sicurezza alimentare contribuisce al rinforzo dei contenuti normativi trattati nell'ambito dell’attività formativa integrata e si pone la finalità di sviluppare, in particolare, la metodologia e gli strumenti peculiari del controllo ispettivo in igiene degli alimenti.
Prerequisiti
I prerequisiti sono rappresentati dalle conoscenze di biologia, chimica e biochimica.
Contenuti dell'insegnamento
La parte iniziale del modulo didattico tratta argomenti di carattere generale di medicina sociale quali l'alimentazione nella società odierna, l'interazione dell'uomo con il cibo, i principi generali della scienza dell'alimentazione e della nutrizione umana; uno studio approfondito dei principi nutritivi, delle loro proprietà biochimiche e nutrizionali, delle loro funzioni specifiche sulla nutrizione umana. La seconda parte del modulo didattico affronta la complessa tematica della tossicologia degli alimenti attraverso lo studio approfondito delle caratteristiche dei contaminanti degli alimenti e la valutazione tossicologica; la terza parte del modulo didattico tratta la sicurezza alimentare abbinata alla sicurezza nutrizionale, inserite nel contesto normativo di riferimento, nazionale e comunitario, aggiornato alle più recenti leggi e procedure di settore.
Programma esteso
Programma del Modulo didattico “Sicurezza degli alimenti”
1. La sanità pubblica nel terzo millennio: interrelazione fra sistemi. Presentazione del Servizio Igiene degli alimenti e della Nutrizione con le attività. I LEA di competenza e le funzioni correlate. Introduzione e generalità sull’alimentazione e la nutrizione. I nutrienti o principi nutritivi: i macro e micronutrienti. I fattori di rischio in sanità pubblica e la prevenzione dell’obesità. I LARN; approccio al Fabbisogno Calorico ed al Dispendio Energetico: metodi di misurazione e fattori che lo influenzano. I Macronutrienti: i Carboidrati, caratteristiche chimico – fisiche, classificazione, proprietà nutrizionali, fabbisogno; monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi, i polialcoli. La Fibra alimentare. Le Vitamine: caratteristiche chimico – fisiche e proprietà nutrizionali, classificazione e fabbisogno; vitamine idrosolubili e liposolubili. 2. I Gruppi funzionali di interesse biomolecolare; i Lipidi: generalità e classificazione. I Lipidi saponificabili: gli acidi grassi. I principali acidi grassi, cenni sulla stereoisomeria di posizione e geometrica. La nomenclatura degli acidi grassi. Gli acidi grassi essenziali. Gli acilgliceroli e loro funzione. I Fosfolipidi, le Fosfatidilcoline, gli Sfingolipidi, i Glicolipidi e rispettive funzioni, gli Steridi ed il Colesterolo. I Lipidi non saponificabili: generalità e classificazione; gli ormoni corticoidi e sessuali, gli Eicosanoidi. Le funzioni dei lipidi e le loro proprietà nutrizionali, digestione ed assorbimento. Le lipoproteine. 3. Gli Aminoacidi e le proteine. Caratteristiche chimiche e funzioni. La struttura delle proteine: primaria, secondaria, terziaria e quaternaria. Esempi di proteine di interesse organico. Classificazione delle proteine. Il valore biologico delle proteine. Le proprietà nutrizionali, il fabbisogno proteico. I Sali minerali o oligoelementi: le proprietà nutrizionali, il fabbisogno e le fonti dietetiche. Introduzione alla sicurezza alimentare e nutrizionale: food safety e food security. Il Profilo di salute: il Piano Regionale Integrato dei Controlli; il rischio microbiologico e chimico legati agli alimenti. La Food Security: gli alimenti fortificati, arricchiti e supplementati, gli alimenti “light” e gli integratori alimentari. Il “Novel Food” (Reg. CE n.258/97). 4. Tossicologia degli alimenti: caratteristiche della contaminazione; gli xenobiotici: definizione e caratteristiche chimiche; la valutazione tossicologica. Le tossine batteriche: caratteristiche e classificazione; le micotossine: caratteristiche; la contaminazione e le tipologie di micotossine; le aflatossine; le ocratossine; molecole di interesse tossicologico: nitrati, nitriti e nitrosamine; gli inibitori dei nitrosocomposti; Idorcarburi Policiclici Aromatici; prodotti di ossidazione dei grassi e reazione di ossidazione radicalica; gli ossisteroli; gli Interferenti Endocrini. 5. Sicurezza alimentare: il Regolamento (CE) n. 852/04 - L’Allegato II. Il Regolamento (CE) n. 882/04: tipologie e modalità di esecuzione dell’attività ispettiva; Piano regionale Integrato 2015/2018 e l’organizzazione del Controllo Ufficiale; cenni sulla DGR n. 200 del 25/02/13 inerente le Linee Guida per l’esercizio della funzione di vigilanza e controllo; la categorizzazione del rischio: approfondimento del Protocollo Tecnico Regionale – anno 2017; la Scheda Controllo Ufficiale; la tecnica di Audit per il controllo ufficiale su OSA: caratteristiche, criteri, aspetti operativi e princìpi, le fasi; disamina del Regolamento CE n. 178/02 con particolare riguardo al campo di applicazione, i requisiti generali per gli alimenti, la rintracciabilità ed obblighi conseguenti, il sistema di allarme rapido per alimenti e mangimi, l’Unità di Crisi delle Aziende Sanitarie; il sistema RASFF e Reg. UE n. 16/2011.
Bibliografia
1. Aggiornamenti bibliografici dell'AME - Associazione Medici Endocrinologi Italiana; 2. Malattie del sistema endocrino e del metabolismo (G. Faglia, 2013); 3. Manuale di Nutrizione Applicata (Riccardi - Pacioni, 2013); 4. Textbook of Endocrinology - 12th Edition - 2012 (Williams); 5. Chimica degli Alimenti (Cappelli - Vannucchi, 2005); 6. Alimentazione e Nutrizione Umana (Cannella - Mariani Costantini, 2006); 7. Linee Guida per una sana alimentazione italiana - INRAN,2003; 8. I LARN – Società Italiana di Nutrizione (SINU) – 2014; 9. Tossicologia degli alimenti (Dugo – Restani, 2000); 10. Principi di biochimica (A.L. Lehninger); 11. Normativa Comunitaria aggiornata del "Pacchetto igiene"; 12. Documento regionale “Protocollo Tecnico per la categorizzazione del rischio” in materia di controllo ufficiale sugli Operatori del Settore Alimentare aggiornato all’ottobre 2017; il Profilo di salute e il Piano Regionale Integrato dei controlli 2015-2018, aggiornato all’anno 2019.
Metodi didattici
In relazione agli obiettivi formativi sopra esplicitati, la docenza del corso si svolge attraverso la realizzazione di lezioni frontali svolte con l'ausilio di diapositive e testi; analogamente, nel corso del modulo didattico, gli alunni sono invitati a partecipare a seminari di approfondimento relativi alle tecniche del controllo ufficiale in igiene degli alimenti. Durante le lezioni, inoltre, si affrontano discussioni e confronti riguardanti le aree tematiche oggetto del modulo didattico. Lo studente al termine del corso, utilizzando anche le conoscenze di biologia, chimica generale, biochimica già acquisite in precedenza, dovrà evidenziare conoscenze e capacità di comprensione in relazione alla biochimica della nutrizione ed alimentazione dell'uomo, ai principi nutritivi ed al loro utilizzo all'interno dei processi del metabolismo intermedio. Inoltre, attraverso le conoscenze e la comprensione anche esercitate in attività di gruppo, lo studente dovrà individuare gli elementi critici relativi alla analisi e valutazione del rischio in igiene degli alimenti, elaborare i criteri di base per l'espletamento dell'attività di controllo ufficiale, ivi compreso l'utilizzo di idonea documentazione. Il corso sarà svolto tramite lezioni frontali sia in presenza (in aula) che in telepresenza (in sincrono-streaming) mediante il supporto della piattaforma Teams. In tal modo verrà preservata la possibilità di interagire in tempo reale con il Docente sia in presenza che a distanza.
Le lezioni si svolgeranno con ausilio di materiale iconografico raccolto in presentazioni che saranno messe a disposizione degli studenti sulla piattaforma Elly (https://elly.medicina.unipr.it).
Modalità verifica apprendimento
I risultati dell'apprendimento sono valutati attraverso un esame orale che mira ad accertare il raggiungimento della conoscenza e la comprensione di tutti i contenuti del modulo formativo. Qualora a causa del perdurare dell'emergenza sanitaria fosse necessario adottare la modalità a distanza per gli esami di profitto, si procederà come segue:
interrogazioni orali a distanza, mediante la piattaforma Teams (guida http://selma.unipr.it/).
Gli Studenti con DSA/BSE devono preventivamente contattare Le Eli-che: supporto per studenti con disabilità, D.S.A., B.E.S. (https://sea.unipr.it/it/servizi/le-eli-che-supporto-studenti-con-disabilita-dsa-bes).
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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