Obiettivi formativi
Lo studente acquisirà conoscenze sulla composizione chimica dei principali alimenti, sulle possibili trasformazioni chimiche che avvengono durante i processi tecnologici (i.e. cottura, stagionatura), e sui metodi di valutazione analitica della composizione. Il corso si pone l’obiettivo fornire i mezzi allo studente per poter comprendere in autonomia le caratteristiche e i fenomeni che avvengono a carico di alimenti non affrontati a lezione.
Prerequisiti
Buone conoscenze di base di chimica generale e chimica organica
Contenuti dell'insegnamento
Principali macrocostituenti alimentari: acqua, carboidrati, lipidi, proteine. Caratterizzazione chimico-compositiva di cereali, carne, oli e grassi. Reazioni dovute alla temperatura, al pH e alla presenza di ossigeno: reazione di maillard, ossidazione lipidica, idrolisi e isomerizzazioni.
Cenni sulle proprietà organolettiche degli alimenti: il colore, il sapore e l'aroma. Descrizione delle principali analisi centesimali.
Programma esteso
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Bibliografia
T. P. Coultate, “La Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna, 2004).
P. Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti“, Ed. Piccin (Padova, 2004)
Metodi didattici
Lezioni frontali con casi studio
Modalità verifica apprendimento
Prova scritta in due parti:
1) prova scritta a risposte multiple (20 domande, soglia posta a 12 risposte corrette, 30 minuti di tempo)
2) prova scritta a quesiti aperti: 2 quesiti da svolgere in un'ora.
Solo chi ha superato la prova a soglia potrà sostenere la prova a domande aperte.
In caso si renda necessario svolgere la prova in modalità telematica, la prima prova scritta verrà svolta via Teams e la seconda prova scritta verrà sostituita da una prova orale sempre via Teams.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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