Obiettivi formativi
Il corso ha inizialmente l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e comprendere i reali pericoli presenti negli alimenti di origine animale nonché di valutare gli effettivi rischi derivanti dalla loro presenza. Successivamente il corso si propone di fare conoscere e comprendere allo studente i requisiti generali in materia di igiene, applicabili all’intera filiera produttiva, e le principali operazioni e variabili che debbono essere impiegate per controllare un pericolo e pertanto utili a eliminare un rischio. In quest’ottica lo studente potrà applicare la conoscenza e la comprensione acquisita per riconoscere questioni di ordine sanitario legate al consumo di alimenti di origine animale e per saper gestire una problematica aziendale attraverso la corretta applicazione del sistema preventivo basato sui principi dell’Hazard Analysis and Critical Control Points.
Prerequisiti
Non vi sono propedeuticità obbligatorie.
Contenuti dell'insegnamento
Le prime lezioni trattano argomenti che insegnano allo studente l’approccio scientifico con cui affrontare la tematica dell’ispezione in campo alimentare, utilizzando in maniera appropriata i diversi dispositivi normativi del settore.
La seconda parte è rivolta alla trattazione e alla conoscenza dei principali pericoli microbiologici in ambito alimentare ed al ruolo che rivestono ai fini dell’igiene del processo di trasformazione dell’alimento nonché della sicurezza del consumatore.
La terza parte fornirà nozioni utili alla comprensione del rischio in campo alimentare e alla sua possibile gestione; saranno inoltre valutati i rischi effettivamente correlati al consumo degli alimenti di origine animale.
Programma esteso
Inquadramento della disciplina; norme a carattere trasversale e norme verticali.
La funzione ispettiva; fonti giuridiche nazionali (L 283/62, DPR 327/80) ed europee (Reg. CE 882/04).
Gli alimenti deperibili: DM 16.12.1993.
Microrganismi indicatori di sicurezza e di qualità. Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
(Reg. CE 2073/05): criteri di sicurezza alimentare, criteri di igiene di processo.
Piani di campionamento a due e tre classi.
Gli illeciti in campo alimentare: frodi tossiche, frodi commerciali e frodi miste.
I reati, contro la salute pubblica e la lealtà commerciale, previsti dal Codice Penale.
L’etichettatura (DLgs. 109/92) e la rintracciabilità dei prodotti alimentari.
I principi del Libro bianco e il Reg.178/02.
La nuova legislazione sulla sicurezza alimentare; il “pacchetto igiene” (Reg. CE 852/04, Reg. CE 853/04, Reg. CE 854/04). Le basi dell’autocontrollo e i principi del sistema HACCP; aspetti applicativi.
Il rischio microbiologico e la sua valutazione in ambito sanitario.
Bibliografia
Tiecco G. (2000). Ispezione degli Alimenti di Origine Animale. Calderini Edagricole, Bologna.
Capelli F., Klaus B., Silano V. (2006): Nuova disciplina del settore alimentare e autorità europea per la sicurezza alimentare.
Colavita G. (2012). Igiene e Tecnologie degli alimenti di origine animale. Le Point Veterinaire Italie.
Milano Galli A., Bertoldi A. (2006). Igiene degli alimenti e HACCP in accordo con le nuove disposizioni del pacchetto igiene – Modelli applicativi. Ed. EPC Libri.
Fabbi M., Marone P. (2005). Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, Pavia.
Aggiornamenti normativi on line: sostanzealimentari.it
Metodi didattici
Gli argomenti del corso sono affrontati mediante lezioni frontali con l’ausilio di diapositive.
Modalità verifica apprendimento
I risultati dell'apprendimento in prima istanza saranno verificati mediante una valutazione scritta che permetterà di stabilire il livello di conoscenza e comprensione dei contenuti del corso. Successivamente si effettuerà una discussione orale improntata su casistiche di reale pericolo e sull’applicazione del piano HACCP, al fine di verificare se lo studente è in grado di analizzare criticamente le strategie da adottare nel contesto di una azienda alimentare.Agli studenti con DSA (Legge 170/2010) sono garantite le adeguate forme di verifica e di valutazione.
Altre informazioni
Lo studente al termine del corso dovrà dimostrare conoscenze e capacità di comprensione in merito:
All’applicabilità delle norme del settore alimentare e alla loro valenza giuridica nel contesto nazionale ed Europeo;
Al riconoscimento dei più importanti microrganismi di valenza ispettiva e al loro ruolo di criteri microbiologici;
Alla gestione del rischio derivante dal consumo di alimenti di origine animale mediante applicazione dei piani HACCP.
Lo studente inoltre, applicando la conoscenza e la comprensione acquisite, dovrà essere in grado di collaborare con altri professionisti del settore al fine:
di contribuire alla prevenzione dei pericoli che si possono ravvisare in ambito di aziende alimentari;
di preparare piani aziendali di autocontrollo.
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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