Obiettivi formativi
L’insegnamento di Fondamenti di Scienze e Tecnologie Alimentari si inserisce nel Corso integrato di Scienze della prevenzione applicate alla sicurezza alimentare.
L’insegnamento ha l’obiettivo di fornire allo studente alcuni strumenti metodologici necessari per acquisire le conoscenze fondamentali relative ai processi di trasformazione e conservazione delle materie prime in alimenti e al controllo di qualità e sicurezza degli alimenti medesimi
Prerequisiti
nessuno
Contenuti dell'insegnamento
Il modulo del corso illustra alcune delle principali variabili che regolano la trasformazione delle materie prime in alimenti conservabili nel tempo a temperatura positiva e/o negativa (riduzione della disponibilità di acqua; inattivazione e/o separazione di microrganismi e/o enzimi; interazione dell’alimento con l’ambiente) e le principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare.
Programma esteso
I fattori che determinano la velocità di crescita microbica e l’attività enzimatica (temperatura, pH, Aw e potenziale di ossidoriduzione) e metodi di controllo.
Le principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare importanti per la conservazione sicura degli alimenti trasformati:
1. concentrazione ed essiccamento;
2. salagione e affumicatura;
3. operazioni di separazione: centrifugazione e filtrazione;
4. refrigerazione e congelamento;
5. pastorizzazione e sterilizzazione;
6. riempimento e confezionamento;
7. detergenza e sanificazione degli impianti.
Cenni alle principali normative che regolano gli aspetti di qualità e sicurezza di processi e prodotti (discussi all'interno degli altri argomenti)
Cenni alla normativa sull’etichettatura.
Bibliografia
Materiale fornito dal docente
Per approfondimenti si consigliano i seguenti testi:
Singh R.P. Heldman D.R. (2015) Principi di tecnologia Alimentare. CEA Ambrosiana Milano
Metodi didattici
Lezioni frontali
Modalità verifica apprendimento
L’accertamento dell’apprendimento prevede un esame scritto con domande a risposta multipla.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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