Obiettivi formativi
Fornire agli studenti un quadro sintetico ma esauriente della composizione chimica, delle modifiche durante la shelf-life e delle tecniche di conservazione dei più importanti alimenti, con accenno alle procedure analitiche che consentono la caratterizzazione dei prodotti.
Prerequisiti
Conoscenza chimica generale, chimica organica e chimica analitica
Contenuti dell'insegnamento
Componenti principali e secondari degli alimenti, glucidi assimilabili, fibra alimentare, lipidi semplici e complessi, composti azotati, vitamine, coloranti, aromi, sali minerali, altri componenti minori. Principali prodotti alimentari e tecniche di conservazione, additivi alimentari. Principali alimenti proteici, latte e derivati, uova, carne, pesce; olii e grassi; alimenti a matrice glucidica, saccarosio, sfarinati, pane, pasta, frutta e verdura. Alimenti fermentati, vino birra, aceto, yogurt. Alimenti nervini, caffè, te, cacao. Alimenti funzionali e nutraceutici. Problematiche analitiche inerenti la valutazione di qualità e la salubrità dei prodotti. Indicatori molecolari di qualità.
Programma esteso
Definizione alimenti, caratteristiche nutrizionali, tabelle di composizione centesimale, protidi e Kieldahl, lipidi e Soxhlet. Glucidi solubili, amido, fibra. Componenti secondari, sali minerali, vitamine. Qualità delle acque potabili, trattamenti tecnologici. Acque minerali. Glucidi semplici e complessi, struttura, reattività e proprietà funzionali. Fibra alimentare solubile ed insolubile. Principali carboidrati industriali, produzione di saccarosio, invertito, glucosio, fruttosio, lattosio. Idrolisi di amidi e destrine. Reazioni di alterazione dei glucidi in presenza di acidi, basi e col calore; formazione di HMF, lactulosio e furosina. Reazione di Maillard. Fermentazioni. Sostanze azotate, origine, struttura e proprietà. Ammino acidi naturali e proteine; alterazioni termiche, racemizzazioni, formazione di isopeptidi, deamminazione e decarbossilazione. Reazione di Strecker, formazione di xenobiotici. Enzimi di interesse industriale, cenni di cinetica, Km, Vmax. Acidità idrofila e lipofila negli alimenti, idrossiacidi ed acidi grassi. Lipidi semplici e complessi, trigliceridi, acidi grassi, frazione insaponificabile. Processi di isomerizzazione ed ossidazione di acidi grassi e steroli, reattività verso ossigeno ed ozono. Markers molecolari di ossidazione dei lipidi. Antiossidanti. Sostanze responsabili di colore, odore e sapore degli alimenti. Caratteristiche principali alimenti. Latte alimentare, composizione e risanamento, burro, formaggio, yogurt, siero e derivati. Alimenti proteici, uova, prodotti carnei freschi e stagionati, prodotti ittici. Alimenti a matrice lipidica, oli e grassi. Olio di oliva, oli di semi. Alimenti a matrice glucidica, sfarinati, pane, pasta, cereali. Classificazione frutta e verdura. Cenni a specialità culinarie, condimenti, erbe aromatiche e spezie. Alimenti nervini, caffè, tè, cacao. Prodotti fermentati, vino e aceto, birra. Tecniche di conservazione degli alimenti con metodi fisici e chimici, con ingredienti conservativi e con additivi alimentari. Principali categorie di additivi. Gli aromi per alimenti. Problematiche di contaminazione alimentare ambientale e da contenitori. Cenni a prodotti OGM. Cenni su alimenti dietetici, integratori, alimenti funzionali e sostanze nutraceutiche.
Bibliografia
1)Chimica degli Alimenti, - P. Cabras - A. Martelli Piccin Nuova Libreria Padova
1° ed. 2004.
2) Chimica degli Alimenti, ultima ed ed. - P. Cappelli V. Vannucchi - Zanichelli Editore - Bologna
3) Materiale didattico in forma di dispense
