Obiettivi formativi
Modulo 1
Presentare le caratteristiche di prodotto di latte e derivati, con attenzione ai legami con i principali aspetti del metodo di produzione che contribuiscono a qualificare i prodotti, l'origine territoriale, l’etichettatura, le modalità di commercializzazione e consumo, la shelf life
Modulo 2
Richiamare sinteticamente i requisiti di qualità dei prodotti alimentari, cogenti e
regolamentati (con i riferimenti legislativi), contrattuali e volontari.
- Fornire una documentazione aggiornata sulla legislazione europea in materia di
igiene alimentare e sulle guide internazionali ed europee per la loro applicazione.
- Esemplificare l'analisi del pericolo e la redazione del Piano HACCP.
- Utilizzare i documenti in lingua inglese nella versione originaria.
Prerequisiti
Elementi di base di chimica e microbiologia alimentare.
- Comprensione della lingua inglese scritta
Contenuti dell'insegnamento
Modulo 1 Latte
Saranno illustrate e discusse tre macro categorie di prodotto.
1) Prodotti per consumo diretto con latte o derivati come ingrediente esclusivo, principale o caratterizzante.
latte alimentare (crudo, fresco, microfiltrato, UHT etc)
latte fermentato (yogurt e altri)
latte con altri ingredienti (frutta, cacao, caffè, etc)
2) Prodotti di trasformazione del latte o di sue frazioni derivanti da precedenti operazioni di separazione o trasformazione
formaggio (le principali categorie, freschi, stagionati, a pasta filata, a coagulazione acida, erborinati, a crosta fiorita etc)
panna
mascarpone
burro
ricotta
3) Prodotti a base di latte o di frazioni del latte caratterizzati dall’uso principale come ingrediente di altri alimenti
latte condensato ed in polvere
siero concentrato ed in polvere
Modulo 2 Gestione
Introduzione e terminologia di base
Requisiti di qualità alimentare
Legislazione europea per l’igiene alimentare
GHP, Sistema HACCP, identificazione e rintracciabilità
Esempi applicativi di documentazione HACCP
Guida all’accesso alle fonti informative sui requisiti igienici
Programma esteso
Modulo Latte
I prodotti trattati dal corso sono i seguenti
1) Latte alimentare crudo
2) Latte alimentare a breve conservazione (pastorizzato, microfiltrato)
3) Latte alimentare a lunga conservazione (sterilizzato, UHT)
4) Latte alimentare funzionalizzato (lattosio idrolizzato, PUFA, etc)
5) Latte condensato e dulce de leche
6) Latte in polvere
7) Latte per l’infanzia
8) Yogurt e latte fermentato
9) Formaggio: principi base
10) Formaggi freschi
11) Formaggi molli a crosta fiorita
12) Formaggi erborinati
13) Formaggi a pasta cotta
14) Formaggi di monte
15) Formaggi freschi a pasta filata
16) Panna, Burro e Mascarpone
17) Ricotta
Modulo Sicurezza
Introduzione e terminologia di base
Requisiti di qualità alimentare
Legislazione europea per l’igiene alimentare
GHP, Sistema HACCP, identificazione e rintracciabilità
Esempi applicativi di documentazione HACCP
Guida all’accesso alle fonti informative sui requisiti igienici
Bibliografia
Modulo 1 Mucchetti G., Neviani E.(2006) Microbiologia e tecnologia lattiero
casearia. Qualità e sicurezza. Tecniche Nuove Ed. Milano
Metodi didattici
modulo 1
Lezioni frontali con presentazione di slide
Modulo 2
Lezioni e esercitazioni
Modalità verifica apprendimento
colloquio con domanda iniziale a scelta dello studente, e quindi discussione su argomenti scelti dal docente fra tutti i temi del corso
Altre informazioni
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