Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze relative alle tecnologie applicate ai processi di trasformazione del latte in prodotti lattiero-caseari diversi dal formaggio.
CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di conoscere e aver compreso il significato dei seguenti argomenti: processo caratterizzante di ciascuna tecnologia studiata; effetto del processo tecnologico sui componenti del latte; condizione chimica e strutturale dei componenti del latte all’interno del prodotto finito; parametri analitici per la valutazione dei prodotti finiti.
CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di saper applicare le nozioni acquisite sapendo riconoscere e distinguere le diverse tecnologie di processo e trasformazione del latte; attraverso la capacità di riconoscimento e classificazione dei prodotti lattiero caseari sulla base della loro composizione chimica e della loro struttura.
AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine del corso lo studente sarà in grado di individuare la migliore tecnologia di trasformazione del latte sulla base delle sue caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche. Saprà riconoscere la qualità dei prodotti lattiero-caseari studiati sulla base di opportuni parametri.
ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine del corso lo studente dovrà essere in grado di esprimere e commentare, in modo chiaro e scientificamente corretto, i concetti riguardanti le nozioni acquisite. Sarà anche in grado di interagire con gli interlocutori del proprio ambito professionale.
CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine del corso lo studente sarà in grado di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze attraverso la consultazione di articoli e testi scientifici.
Prerequisiti
Conoscenza delle caratteristiche chimiche e biochimiche del latte.
Contenuti dell'insegnamento
I contenuti oggetto del corso riguardano:
La tecnologia di produzione del latte alimentare;
La tecnologia di produzione dei latti fermentati;
Le tecnologie di filtrazione su membrana;
Le tecnologie di produzione dei derivati anidri del latte e del siero;
La tecnologia di produzione del burro.
Programma esteso
Tecnologie di produzione del latte alimentare: processi di risanamento, tipi di latte e loro shelf-life. Tecnologie per la produzione di latte ESL (Extended Shelf Life): pastorizzazione a temperatura elevata, microfiltrazione e battofugazione. Latte delattosato.
Tecnologia di produzione dei latti fermentati. Tecnologie alternative al processo di concentrazione del latte per evaporazione: ultrafiltrazione e osmosi inversa. Tecnologie per la produzione di yogurt long-life, yogurt in polvere, yogurt concentrati.
Tecnologie di filtrazione su membrana e loro applicazioni. Derivati essiccati del latte. Caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche del latte scremato in polvere e dei derivati proteici essiccati: caseine, caseinati, caseina micellare, MPC, MPI e microparticolati sieroproteici; aspetti tecnologici e legali relativi al loro utilizzo in caseificazione. Attuali tecnologie per la gestione del siero di caseificio.
Tecnologia di produzione del burro. Tipi di burro.
Bibliografia
Il materiale presentato a lezione sarà disponibile sulla piattaforma Elly e sarà parte integrante del programma. Questo materiale integrato con gli appunti presi a lezione dallo studente consente di acquisire le competenze necessarie per il superamento dell’esame.
Per ulteriori approfondimenti si consigliano:
C. Alais. Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche nuove. Milano.
G. Mucchetti e E. Neviani. Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza.
Dairy processing handbook. Tetrapack.
Metodi didattici
Lezioni frontali e visite didattiche in aziende lattiero-casearie.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dell’apprendimento avverrà attraverso un colloquio orale. Il colloquio si intende superato conseguendo una votazione pari o superiore a 18/30.
Per gli studenti con diagnosi di disturbi specifici dell'apprendimento (DSA), certificati ai sensi della legge 170/2010, sono previste apposite modalità di supporto. (https://sea.unipr.it/it/servizi/le-eli-che-supporto-studenti-con-disabilita-dsa-bes).
Altre informazioni
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