Obiettivi formativi
Lo studente deve essere in grado di:
• Riconoscere, valutare e descrivere cibi e bevande dal punto di vista organolettico-qualitativo e gastronomico attraverso una serie di parametri descrittori oggettivi, precisi e ripetibili
• Giudicare l’esperienza gastronomica ed edonistica grazie all’apprendimento e all’acquisizione di informazioni e criteri definiti
• Relazionare in merito ad eventi significativi della storia del gusto, della sua evoluzione e dei suoi maestri
• Collegare tipicità e specialità agroalimentari ai rispettivi ambiti geografici di origine, produzione e consumo
• Evidenziare il valore della semiotica come importante mezzo di comunicazione nella gastronomia.
Prerequisiti
Nozioni base di gastronomia e geografia, lingue inglese e francese
Contenuti dell'insegnamento
Origini del gusto. Elementi di valutazione organolettico-qualitativa. Parametri di degustazione critica ed edonistica del prodotto e della meal-experience. Brillat-Savarin ed Escoffier, Vincenzo Corrado e Luigi Veronelli. Liturgie del gusto, protocolli ed etichetta. Semiotica della gastronomia. Seminario «Pianeta ristorante 2019».
Attività di degustazione previste:
Il gusto del vino ◊ Sakè Lab ◊ Geometria del gelato artigianale ◊ Mondo pomodoro ◊ Olio EVO ◊ Cioccolato e Latte – qualità e tipologie
Programma esteso
Origini del gusto e arte culinaria
Elementi di valutazione organolettico-qualitativa
Parametri della degustazione critica ed edonistica del prodotto e della meal-experience
Gli scenari del gusto e le variabili che condizionano le scelte alimentari
I maestri del gusto da Archestrato a Ferran Adrià
La semiotica come forte strumento di comunicazione del cibo e delle sue situazioni
Brillat-Savarin: analisi meditata di parti de ‘La Fisiologia del gusto’
Luigi Veronelli, anarchico gourmet e mentore dei gastronomi
Vincenzo Corrado, visionario ed anticipatore della Dieta Mediterranea
Tra Gastronomia e Gastrosofia
Liturgie del gusto, protocolli ed etichetta
Seminario «Pianeta ristorante 2019
Bibliografia
Gli studenti faranno riferimento ad appunti presi durante le lezioni, presentazioni in Power-Point e dispense. Inoltre, utilizzeranno parti del seguente volume:
Marconi M., Fainer D., Benevelli G., Nicoli G., 2007, Dentro al gusto, Edagricole
Testi consigliati per approfondimenti e consultazione:
Peynaud E., Blouin J., 2010, Degustare il vino. Il grande libro della degustazione, Edagricole
Barthes, R., 1978, Brillat-Savarin letto da Roland Barthes, Sellerio Ed.
Guarnaschelli Gotti, M., 2007, Grande enciclopedia della Gastronomia, Mondadori.
Metodi didattici
Lezioni frontali, attività di apprendimento cooperativo, contributi audio-video, laboratorio gastronomico, uscite didattiche; presentazione di case-studies, dibattiti. Degustazioni guidate con guest specialist
Modalità verifica apprendimento
Prova finale scritta.
Altre informazioni
Inizio lezioni: Lunedì 30 settembre 2019, 9.30 – 10.30 presentazione del corso e delle modalità didattico-operative, AULA Q, CAMPUS-AULE DELLE SCIENZE EX Q02.
Termine delle lezioni: Venerdì 4 novembre 2019.
Il materiale didattico è in aggiornamento e verrà pubblicato su ELLY.SAF.UNIPR.IT al termine di ogni lezione.
Possibili variazioni causate da situazioni straordinarie verranno comunicate per tempo.
Ricevimento studenti: da concordare.
e-mail: pietro.dalessio@unipr.it
