Obiettivi formativi
Il corso, tramite lezioni teoriche, si propone di fornire agli studenti una conoscenza sulla struttura e sulle proprietà sia chimiche che sensoriali di lipidi, carboidrati ed ammino acidi. Verranno prese in considerazione le reazioni chimiche più importanti, che servono a modificare il colore ed il flavor, che avvengono durante la cottura ed i trattamenti tecnologici.
Contenuti dell'insegnamento
Colore. Basi molecolari del colore. Correlazione struttura-colore, colore della clorofilla e stabilità alla cottura, coloranti naturali ed artificiali, imbrunimento enzimatico e modi di prevenirlo, colore della carne e sua trasformazione, dipendenza dalla composizione muscolare, dipendenza dagli additivi.
Lipidi. Struttura e proprietà dei trigliceridi, idrolisi, idrogenazione, reazioni radicaliche con ossigeno, trasformazioni chimiche durante la frittura, modulazione della perossidazione lipidica e influenza sulle proprietà sensoriali.
Carboidrati. Struttura, chimica della caramellizzazione. Relazioni struttura-proprietà sensoriali
Amminoacidi e proteine. Struttura e proprietà degli amminoacidii, struttura delle proteine, interazioni non covalenti alla base del processo di folding, denaturazione con temperatura, influenza della cottura su actina, miosina e collagene, denaturazione con forza ionica e con pH. Diversi metodi di cottura a seconda della composizione della carne, pesce.
Reazione di Maillard e suoi principali prodotti, controllo della reazione di Maillard per avere proprietà sensoriali e di colore desiderate.
Valutazione molecolare della qualità. Sicurezza alimentare, autenticità, qualità organolettica.
Bibliografia
Hervà This , Malcolm DeBevoise: Gastronomia molecolare: Esplorazione della scienza del sapore
