Obiettivi formativi
<br />Fornire agli studenti un quadro esauriente sulla composizione degli alimenti, sulle tecniche di conservazione, sulle proprietà nutrizionali e salutistiche.
Prerequisiti
<br />Chimica Organica e Chimica Analitica
Contenuti dell'insegnamento
<br />Componenti principali e secondari degli alimenti, glucidi assimilabili, fibra alimentare, lipidi semplici e complessi, composti azotati, vitamine, coloranti, aromi, sali minerali, altri componenti minori. Principali prodotti alimentari e tecniche di conservazione, additivi alimentari. Principali alimenti proteici, latte e derivati, uova, carne, pesce; olii e grassi; alimenti a matrice glucidica, saccarosio, sfarinati, pane, pasta, frutta e verdura. Alimenti fermentati, vino birra, aceto, yogurt. Alimenti nervini, caffè, te, cacao. Alimenti funzionali e nutraceutici. Problematiche analitiche inerenti la valutazione di qualità e la salubrità dei prodotti. Indicatori molecolari di qualità.
Bibliografia
<br />1)Chimica degli Alimenti, - P. Cabras - A. Martelli – Piccin Nuova Libreria Padova<br />1° ed. 2004.<br />2) Materiale didattico in forma di dispense
Metodi didattici
<br />Lezione orale<br />Esame orale e/o scritto