Obiettivi formativi
Lo studente deve essere in grado di:
▪ Comprendere, analizzare e commentare testi scritti e orali su geografia dell’alimentazione e culture gastronomiche del mondo;
▪ descrivere gli elementi caratterizzanti le diverse cucine nel panorama mondiale; ▪ mettere in relazione tradizioni e specialità gastronomiche e rispettivi contesti geografici di origine, produzione e consumo;
▪ individuare i protagonisti del mercato culinario internazionale e descriverne l’opera, gli apporti e la valenza;
▪ collocare nel contesto geo-sociopolitico specifici prodotti e pietanze dei paesi esteri;
▪ operare comparazioni tra diverse realtà culinarie;
▪ illustrare le trasformazioni avvenute in ambito gastronomico in seguito alle migrazioni transnazionali e transcontinentali di prodotti;
▪ relazionare in merito ad eventi significativi nella storia socioeconomica dell’alimentazione.
Prerequisiti
Nozioni base di gastronomia, geografia e lingua inglese
Contenuti dell'insegnamento
Geografia del cibo. Culture gastronomiche del mondo.
Caratteristiche, elaborazione e consumo dei prodotti agroalimentari e delle specialità gastronomiche estere. Vini e bevande nelle identità straniere. Gusto e sapori nelle cucine ‘altre’
Programma esteso
Geografia del cibo.
Origini delle principali produzioni agroalimentari, loro diffusione e collocazione geo-politica, storica ed economica.
Culture gastronomiche nel mondo. Introduzione alle grandi culture culinarie extra-nazionali.
Abitudini alimentari fuori dai confini italiani e gusto delle altre cucine.
Sistemi di cottura, conservazione e modalità di consumo del cibo.
Analisi comparativa delle cucine dei continenti e loro evoluzione storica.
Le spezie: storia, produzioni e proprietà; flussi e traffici transcontinentali millenari.
Gli attori, i piatti e i luoghi della gastronomia contemporanea.
Asia
Medio Oriente
Le cucine di Turchia, Egitto, Libano, Israele, Iran, Iraq, India.
Turchia, cucina imperiale ottomana vs cucina dell’Anatolia.
Caviale, una storia iraniana.
Bagdad, capitale del gusto arabo di ieri.
Geografia della cucina ebraica e di alcune specialità.
Estremo Oriente
Storia, piatti e cibi della tradizione delle cucine millenarie del Subcontinente indiano, Cina, Giappone, Corea del Sud, Indonesia, Tailandia e Vietnam.
Mondo-noodles: monografia.
Soia, alghe e sushi revolution.
Thai e Viet cuisines, il futuro della cucina orientale nella ristorazione.
Il maestro del Sushi e i ristoranti top.
L’India a tavola – caleidoscopio culinario unico.
Oceania
Australia, Nuova Zelanda e Tasmania, Isole del Pacifico.
La colonizzazione gastronomica più recente e l’Eldorado delle cucine etniche.
Alimentazione degli Aborigeni australiani e i Bush Tucker.
Enogastronomia d’avanguardia.
Americhe – 1492: Prima e dopo
Prodotti amerindi, loro origine, evoluzione e utilizzo sino ai giorni nostri.
Colture agrarie e loro export a livello planetario.
Cucine regionali del nord America, eredità dei nativi e dei padri fondatori rielaborate e arricchite in chiave moderna dagli chef americani.
Produzioni enologiche di eccellenza: Mendoza, Napa e Maipo Valley.
Cucine caraibiche: Cuba, Puerto Rico, Venezuela, Jamaica ed Antille.
I protagonisti del F&B nelle Americhe.
Africa - Bacino mediterraneo
L’eredità araba.
Il cous-cous colonizzatore, cibo preferito dai francesi e il kebab.
Le cucine di Marocco, Algeria, Tunisia, Libia, Mali e Mauritania.
Africa sub-sahariana e le zone insulari
Produzioni agricole ed i sistemi di sussistenza e pastorizia.
Radici, miseria e alimentazione estrema.
Cucina asmarina – case study.
Sudafrica: melting-pot alimentare, la Cape-Malay cuisine e i vini di Stellenbosch.
Tra i Maasai della Tanzania e del Kenya.
Europa
‘Piatti simbolo’ made in Europe: Quick outlook.
Glossario gastronomico internazionale.
Bibliografia
Gli studenti faranno riferimento ad appunti presi durante le lezioni ed ai materiali disponibili sul sito del corso @ https://elly2024.didattica.unipr.it/course/view.php?id=4053
Inoltre, si utilizzeranno letture e dispense relative ai seguenti testi di riferimento:
Boudan, C., 2005, Le cucine del mondo, Geopolitica del gusto, Donzelli Ed.
Moulin, L., 1993, L’Europa a tavola, Mondadori.
Ulteriori testi consigliati per approfondimenti e consultazione:
Davidson, A., 2002, The Penguin companion to Food, Penguin Ed.
Standage, T., 2010, Una storia commestibile dell’umanità, Ed. Codice
Case, F., 2008, 1001 Foods You must try before you die, Cassel, Octopusbooks UK Guarnaschelli Gotti, M., 2007, Grande enciclopedia della Gastronomia, Mondadori
Metodi didattici
Lezioni frontali, attività di apprendimento cooperativo, contributi audio-video, laboratorio gastronomico, presentazione di case-studies, dibattiti.
Seminario ‘Entomofagia – Opzione alimentare millenaria’.
Modalità verifica apprendimento
Verifiche in itinere e prova finale scritta in presenza.
Altre informazioni
Inizio delle lezioni: Lunedì 16 settembre 2024, ore 9:30 – 12:30.
Presentazione del corso, delle modalità didattico-operative e introduzione alle cucine del mondo ed alla geografia del cibo.
Luogo: Campus Universitario, Laboratorio di Nutrizione Umana - Area Food - Scuola di Studi
superiori in Alimenti e Nutrizione e Aule delle Scienze, AULA D
Ricevimento studenti: da concordare.
e-mail: pietro.dalessio@unipr.it
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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