Obiettivi formativi
Il corso ha i seguenti obiettivi formativi:
- sviluppo di competenze tecniche relative all'analisi strumentale degli aspetti organolettici, alla sua integrazione con l'analisi sensoriale e alla discussione dei dati combinati
- sviluppo di competenze tecniche rispetto all'interazione fra le percezioni sensoriali
- visualizzazione e discussione dei dati analitici raccolti
- comprensione e discussione dei fattori ambientali e culturali che influenzano la percezione sensoriale
Prerequisiti
Fondamenti di chimica degli alimenti e di molecole del gusto
Contenuti dell'insegnamento
Il corso vuole fornire strumenti innovativi per la comprensione e l’elaborazione delle
informazioni sensoriali e organolettiche legate agli alimenti, con particolare riferimento alla gastronomia molecolare. In
particolare, verranno esplorati approcci integrati di analisi chimica e sensoriale, basati su metodologie statistico-chemiometriche e utilizzo di banche dati open source. Tali informazioni verranno poi
rielaborate in modo critico, attraverso l'analisi di opportuni casi studio, e
utilizzate per comprendere l'innovazione sensoriale nello sviluppo di
alimenti.
Programma esteso
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Bibliografia
DENTRO AL GUSTO
ARTE, SCIENZA E PIACERE DELLA DEGUSTAZIONE
Marconi M.; Nicoli G.; Fajner D.; Benevelli G.
Edagricole ed.
Slides, report e lavori scientifici verranno resi disponibili agli studenti.
Verrà resa disponibile una rassegna costantemente aggiornata dei testi di divulgazione sul mercato, sia in lingua italiana che in lingua inglese.
Metodi didattici
Lezioni frontali. Discussione di casi-studio
Modalità verifica apprendimento
Questionario a domande chiuse a risposta multipla, con 33 domande e soglia posta a 18.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
