Obiettivi formativi
D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di conoscere e di comprendere:
1. Gli elementi essenziali delle tecniche di produzione dei principali prodotti alimentari di origine animale, che costituiscono materia prima per le produzioni gastronomiche.
2. I sistemi di allevamento degli animali di interesse zootecnico;
3. I principali fattori in grado di influenzare la qualità del prodotto finale.
D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Applicare le conoscenze acquisite in materia di allevamento e prodotti di origine animale nelle diverse realtà lavorative legate al mondo della gastronomia.
D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Valutare la qualità dei prodotti di origine animale.
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Esprimersi chiaramente e con termini appropriati nel corso di una descrizione di concetti riguardanti i prodotti di origine animale e i loro derivati.
D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Apprendere i concetti relativi alla produzione dei prodotti di origine animale;
2. Comprendere l’impatto dei sistemi di allevamento sulla qualità dei prodotti di origine animale.
Prerequisiti
Attività formativa propedeutica:
C.I. di Biologia
Contenuti dell'insegnamento
Significato delle produzioni animali e punti critici
Il comparto lattiero caseario
Principali caratteristiche dell’allevamento della bovina da latte e razze utilizzate
Produzione lattiero-casearia di montagna
Qualità nutrizionale, igienico-sanitaria e tecnologica del latte bovino
Sostenibilità del settore zootecnico e miglioramento genetico del bovino da latte
Latte di altre specie: caratteristiche del latte di bufala, pecora e capra
Prodotti caseari certificati: formaggi DOP, IGP, “Prodotti Tradizionali”, biologici
Principali difetti dei formaggi
Il comparto della carne bovina
Principali caratteristiche dell’allevamento del bovino da carne e delle razze utilizzate
Macellazione e lavorazione della carcassa Caratteristiche nutrizionali e qualitative delle carcasse e delle carni bovine
Cenni di miglioramento genetico del bovino da carne
Produzione e benessere del vitello a carne bianca
Il comparto della carne suina
Principali caratteristiche dell’allevamento suinicolo, e razze allevate
Macellazione e lavorazione della carcassa Classificazione delle carcasse e qualità della carne suina
Sicurezza alimentare della carne suina
Benessere del suino e qualità della carne
La filiera avicola
Principali caratteristiche dell’allevamento del pollo da carne; valore nutrizionale e qualità della carne avicola
Principali caratteristiche dell’allevamento della gallina ovaiola; classificazione, composizione e proprietà delle uova
La produzione di miele
Generalità sull’apicoltura; produzioni apistiche, qualità del miele
Acquacoltura: cenni di allevamento e principali specie ittiche allevate; qualità dei prodotti ittici; allevamento del branzino e dell’orata e cenni di benessere
Elicicoltura: ciclo riproduttivo dei gasteropodi terrestri, specie impiegate, raccolta e allevamento, educazione alimentare
Programma esteso
1 - Introduzione: descrizione della struttura del corso. Significato delle produzioni animali e punti critici: gli animali e il loro contributo all’evoluzione dell’uomo; produzioni animali e scelte etiche; ruolo della sostenibilità nelle produzioni animali.
2 - Il comparto lattiero caseario: principali caratteristiche dell’allevamento della bovina da latte e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze bovine da latte utilizzate.
Produzione lattiero-casearia di montagna. La tutela dei prodotti di montagna. Proprietà del latte di montagna.
Requisiti chimico-fisici e tecnologico-casearie del latte.
Latte di altre specie: caratteristiche del latte di bufala.
Produzioni lattiero-casearie ovi-caprine. Caratteri generali dell’allevamento ovicaprino in Italia. Principali razze ovine e caprine allevate in Italia. Composizione del latte ovicaprino. Requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte per caseificazione e uso diretto.
Prodotti caseari certificati: formaggi DOP, IGP, “Prodotti Tradizionali”, biologici. Esempio del Parmigiano Reggiano e Grana Padano.
3 - Carne bovina: Caratteri generali dell’allevamento bovino da carne in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze bovine da carne. Categorie bovini da macello. Caratteristiche delle carcasse e delle carni bovine e principali fattori (genetici ed ambientali) che le influenzano. Principali tagli delle carni. Caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche ed organolettiche della carne. Le produzioni bovine tipiche italiane.
4 - Carne suina: caratteri generali dell’allevamento suino in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze suine allevate in Italia. Caratteristiche delle carcasse e delle carni suine e principali fattori (genetici ed ambientali) che le influenzano. Principali processi di trasformazione delle carni suine. Caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche ed organolettiche dei prodotti trasformati. Le produzioni suine tipiche.
5 - Caratteri generali dell’allevamento avicolo in Italia. Produzione carne avicola. Produzione uova. Caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle uova.
6 - La produzione di miele; generalità sull’apicoltura; produzioni apistiche, qualità del miele.
7 - Cenni di benessere animale e qualità delle produzioni animali. Esempi di indicatori di benessere animale e impatto sulla qualità di prodotto (latte, carne).
8 - Acquacoltura: cenni di allevamento e principali specie ittiche allevate; piscicoltura, crostaceicoltura, molluschicoltura; cenni di anatomia; qualità dei prodotti ittici; valutazione della freschezza; allevamento del branzino e dell’orata e cenni di benessere
9 - Elicicoltura: ciclo riproduttivo dei gasteropodi terrestri, specie impiegate, raccolta e allevamento, educazione alimentare
Bibliografia
Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M. “Tecniche di produzione animale” Liviana Editrice, Padova
SANDRUCCI A, TREVISI E.:
“Produzioni animali”. Edises Ed., 2022
AUTORI VARI:
“Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale”.
Ed. Le point vétérinaire Italie Srl
Elisabetta Bernardi, Ettore Capri, Giuseppe Pulina
CARNI E SALUMI: LE NUOVE FRONTIERE DELLA SOSTENIBILITÀ
Ed. Franco Angeli
Slides presentate a lezione
Gli studenti possono trovare i pdf delle lezioni sulla piattaforma Elly
Metodi didattici
Durante le lezioni frontali in aula, con utilizzo di audiovisivi, verranno presentate le caratteristiche dell’allevamento degli animali di interesse zootecnico e le caratteristiche delle loro produzioni.
Le lezioni saranno inoltre integrate da seminari volti ad approfondire alcune tematiche specifiche.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dall’indicatore D1 e di parte di quelli descritti dagli indicatori D2, D3, D4 e D5, viene effettuata mediante esame scritto, seguito da un orale. L’esame scritto verterà su domande a risposta multipla. Mediante le domande riguardanti i contenuti del corso verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo della conoscenza e comprensione dei contenuti. Lo studente dovrà dimostrare di avere appreso le conoscenze sui marchi di tipicità e sulla produzione biologica, sull'allevamento dei bovini da latte e da carne, sulle proprietà chimico-fisiche e tecnologiche del latte, sulle produzioni ovicaprine e bufaline, sulla produzione di carne suina, avicola, sulle produzioni di uova e di miele, itticoltura e elicicoltura. Mediante le domande verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo di collegare tra loro gli argomenti e di trovare soluzioni a problemi affrontati, e se dimostra di possedere una buona capacità di ragionamento e autonomia di giudizio. Inoltre, sarà valutata la padronanza dell’appropriato linguaggio specifico.
L’esame scritto si svolgerà tramite un test che verterà su 30 domande a risposta multipla.
Ad ogni domanda risposta in modo corretto verrà attribuito 1 punto, mentre ad ogni domanda risposta in modo errato verrà sottratto 0,25 punti. Ad ogni risposta mancante verranno attribuiti 0 punti.
Il voto verrà arrotondato al valore superiore solo nel caso che il punteggio ottenuto abbia per decimale 75, in tutti gli altri casi verrà arrotondato al valore inferiore. Ad esempio, 16,75 = 17, mentre 16,5 = 16.
Al punteggio raggiunto con le risposte alle domande verrà addizionato 1 punto.
La Lode la si consegue con il punteggio totale di 31.
L'esame orale, che è facoltativo, potrà perfezionare o peggiorare il voto dello scritto.
Per studenti con DSA saranno poste in atto le opportune misure compensative e dispensative.
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