Obiettivi formativi
Obiettivo del corso è quello di fornire le conoscenze relative alle caratteristiche dei prodotti e alle tecnologie impiegate nell’industria alimentare utili all’eliminazione o la riduzione di rischi microbiologici, chimici e fisici.
Al termine del corso, lo studente dovrà essere in grado di progettare e tenere sotto controllo un processo alimentare con particolare riferimento alla sicurezza del prodotto, secondo le linee guida internazionali ed europee.
Grazie alle informazioni fornite, lo studente sarà in grado di valutare in modo critico gli approcci da adottare per garantire la sicurezza alimentare, estendendo i concetti ad altri processi della tecnologia alimentare e ad altre categorie merceologiche, indipendentemente dagli specifici casi di studio trattati durante il corso.
Lo studente dovrà acquisire il lessico specifico inerente gli impianti e i processi dell’industria alimentare, nonché sulla la sicurezza degli alimenti.
Lo studente che abbia frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di processi alimentari attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative.
Prerequisiti
Non sono previste propedeuticità.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso mira ad illustrare come le caratteristiche intrinseche dei prodotti alimentari, i processi produttivi e le condizioni di stoccaggio influenzino la qualità organolettica ed igienico-sanitaria dei prodotti finiti. Verrà affrontata quindi la produzione industriale di alcune categorie di prodotti alimentari con particolare riferimento agli aspetti di sicurezza e shelf-life.
Programma esteso
Qualità degli alimenti di legge e volontaria.
Parametri intrinseci ed estrinseci degli alimenti per inibire la crescita microbica.
Processi della tecnologia alimentare: pastorizzazione; sterilizzazione; essiccamento; congelamento.
Casi di studio su specifici prodotti alimentari.
Bibliografia
Materiale fornito dalla docente reperibili interamente sulla pagina elly del corso.
Microbiologia e tecnologia lattiero - casearia - Qualità e sicurezza Mucchetti Neviani
Arte Bianca Edagricole
Industria dei salumi-Edagricole
La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi- Edagricole
Metodi didattici
Le lezioni saranno organizzate in presenza, secondo le linee guida fornite dall’Ateneo. L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno il materiale didattico. I testi consigliati sono a supporto ed integrazione delle slides. Le slides saranno caricate su Elly prima di ogni argomento trattato e non tutte insieme all’inizio del corso.
Modalità verifica apprendimento
L’esame finale viene condotto in modalità scritta. Tale testo scritto è composto da 3 domande dal peso di 10 punti ciascuna su argomenti di carattere generale relativi all'intero programma del corso. Dal testo delle risposte fornite dallo studente, il docente verifica la sua capacità di comprendere i contenuti del corso e le interconnessioni tra i vari prodotti presentati. La lode verrà attribuita, a discrezione del docente, se verificato un eccellente livello di apprendimento dei risultati attesi.
Non sono previste prove in itinere. Il docente valuterà sia il grado di comprensione della materia dalla completezza delle risposte sia la capacità dello studente di stabilite connessioni tra i vari argomenti di lezione attribuendo un punteggio proporzionato alla comprensione e alle capacità espresse che costituirà il punteggio conseguito per il superamento del modulo. I risultati dell’esame verranno comunicati entro tempi ragionevoli compatibili con il numero degli studenti iscritti. Il voto conseguito nel presente modulo farà media con quelli gli altri due moduli dell'insegnamento integrato: SCIENZE DELLA PREVENZIONE APPLICATE ALLA SICUREZZA ALIMENTARE.
Gli studenti possono visionare l’esame, previo appuntamento con il docente.
Altre informazioni
Durante le lezioni verrà illustrato il corretto uso del linguaggio tecnico e verranno sottolineati i collegamenti fra le varie parti del corso, fondamentali per una completa comprensione della materia. Durante il corso verrà proposta una forma di lezione interattiva.
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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