Obiettivi formativi
Il modulo 2 del corso di Igiene degli Alimenti e Microbiologia industriale, si pone l'obiettivo di conoscere l'effetto della presenza e dello sviluppo di microrganismi alterativi e virtuosi negli alimenti. In particolare devono essere sviluppate le conoscenze relative alle principali alterazioni originate dai microrganismi negli alimenti ed alle trasformazioni operate dai microrganismi negli alimenti fermentati. Si devono inoltre conoscere i fattori intrinseci, estrinseci e impliciti che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti. La conoscenza di questi aspetti potrà fornire gli elementi essenziali per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità degli alimenti. L'utilizzazione di tale conoscenze permetterà anche di comprendere i principi del controllo dei microrganismi mediante trattamenti fisici, chimici e biologici o loro combinazioni. L'insegnamento si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei diversi microrganismi negli alimenti.
Prerequisiti
non sono richiesti prerequisiti. Argomento delle lezioni introduttive sarà infatti la microbiologia di base necessaria per affrontare il corso.
Contenuti dell'insegnamento
Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relativi alla contaminazione microbica e all'effetto dello sviluppo dei microrganismi alterative e virtuosi nei diversi alimenti al fine di comprendere il significato della presenza dei diversi microrganismi associati ai diversi prodotti alimentari, freschi e fermentati, di conoscere le fermentazioni alimentari e comprendere il ruolo dei microrganismi nella trasformazione e conservazione dei prodotti.
La seconda parte del corso è rivolta a presentare le differenti modalità di analisi che è possibile utilizzare per valutare la contaminazione microbica degli alimenti
La terza parte del corso tratta i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti e le modalità del loro controllo al fine di impedire o ridurre lo sviluppo dei microrganismi patogeni e alterativi e di favorire lo sviluppo dei microrganismi virtuosi
Programma esteso
La qualità microbiologica degli alimenti
I microrganismi negli alimenti fermentati e non fermentati: ruolo e tipi di fermentazioni ad opera dei microrganismi
I microrganismi negli alimenti: batteri, lieviti, muffe
I microrganismi indicatori di processo e di contaminazione
Significato tecnologico della presenza di differenti specie microbiche negli alimenti; Fonti di contaminazione e starter
La contaminazione degli alimenti
Microrganismi protecnologici, alterativi.
Aspetti positivi associati alla presenza di alcuni microrganismi, la fermentazione
Aspetti negativi associati alla presenza di alcuni microrganismi, la degradazione microbica degli alimenti
Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti: temperatura, pH, Aw, potenziale redox e disponibilità di ossigeno, composizione di un alimento
Il controllo della crescita e della sopravvivenza: Controllo del pH, Controllo dell’Aw, uso di basse e alte temperature, confezionamento e atmosfere protettive
Altri interventi tecnologici che incidono sui microrganismi: trattamenti con radiazioni ionizzanti. Applicazioni delle alte pressioni e delle correnti elettriche pulsate. Aggiunta di additivi alimentari
Alimenti non fermentati
Carne, pesce, pollame, vegetali, frutta, latte e bevande analcoliche
Alimenti fermentati
Formaggi e latti fermentati, vegetali fermentati, vino, birra, prodotti da forno, salami
Bibliografia
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246
Metodi didattici
L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno materiale didattico disponibile anche online in formato pdf per gli studenti.
Modalità verifica apprendimento
Al termine di ogni parte del corso durante il corso sono previste periodiche lezioni dedicate alla discussione in aula con gli studenti finalizzate alla verifica dello stato di apprendimento.
La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un unico esame scritto (per tutto il corso integrato), della durata di 1,5 ore, a domande aperte (5). Ogni domanda sarà valutata in 30esimi e la media dei voti, arrotondata per eccesso, delle domande costituirà il voto finale. La soglia di sufficienza sarà raggiunta se la media conseguita sarà uguale o superiore a diciotto trentesimi
Altre informazioni
Testi per approfondimenti: Jay J.M., Loessner M.J., Golden D. A. “Microbiologia degli alimenti”. Springer (2009).
Galli Volonterio A. “Microbiologia degli alimenti”. Casa Editrice Ambrosiana (2005).
