Obiettivi formativi
Conoscenze e capacità di comprendere: il corso vuole mettere in grado lo
studente di avere le conoscenze per una comprensione generale e
complessiva delle caratteristiche dei principali prodotti di origine
animale, oli e grassi e conserve (compositive, microbiologiche, strutturali
anche in funzione dei principali aspetti dei processi produttivi e della
durata di conservazione) rapportate al modo con cui tali caratteristiche
sono divulgate a vari livelli della comunicazione (legislativa, mass-media,
pubblicità, etc). Altro obiettivo del corso è quello di far conoscere allo
studente i fattori
coinvolti nella percezione sensoriale di un alimento, le varie tipologie di
analisi sensoriale, le modalità corrette di svolgimento di test sensoriali e
dell’analisi dei risultati.
Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole
rendere lo studente capace di applicare le conoscenze apprese nel
contesto lavorativo individuabile nei settori previsti dagli sbocchi
occupazionali tipici del corso di laurea
Autonomia di giudizio: il corso vuole mettere in grado lo studente di
iniziare a sviluppare una capacità autonoma di trarre conclusioni grazie
all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e
usare quelli più appropriati per comunicare informazioni scientificamente
corrette
Capacità comunicative: il corso vuole mettere in grado lo studente di
comunicare le conoscenze apprese a persone esperte e non esperte del
settore.
Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli
strumenti e le basi per continuare gli studi con elevata autonomia.
Prerequisiti
Nessuno
Contenuti dell'insegnamento
Il corso vuole illustrare le principali caratteristiche (compositive,
chimiche, strutturali) di un’ampia gamma di prodotti di origine animale,
oli e grassi e conserve usati sia come alimento sia come ingrediente di
altri alimenti, con attenzione ai legami con i principali aspetti del loro
metodo di produzione, l'origine territoriale, l’etichettatura, le modalità di
commercializzazione e consumo, la shelf life.
Il corso confronta quindi le conoscenze che verranno fornite a livello
tecnico-scientifico con quanto comunicato da altri canali informativi
(leggi, mass-media, pubblicità etc) al fine di discutere in modo critico
quanto riportato a livello degli organi di informazione.
Verranno inoltre impartite nozioni di analisi sensoriale attraverso un
minicorso tenuto dalla docente
Programma esteso
Il programma del corso è il seguente:
Alimenti di origine animale:
Latte funzionalizzato
Latte condensato e in polvere
Yogurt e latte fermentato
Panna, Burro e Mascarpone
Ricotta
I formaggi freschi e le paste filate
I formaggi della tradizione italiana
I prodotti cotti: il prosciutto cotto, le emulsioni di carne, la mortadella,
i wurstel, altri prodotto cotti minori
I prodotti crudi e stagionati: il prosciutto crudo, la coppa, la pancetta, lo
speck, il culatello, la bresaola
Gli involucri naturali e artificiali
Gli oli e grassi
I grassi e gli oli di origine vegetale
I grassi e gli oli di origine animale
Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive
I prodotti di trasformazione: le margarine, gli shortenings
Le conserve
Conserve vegetali
Conserve di frutta
Analisi sensoriale
- Classificazione delle proprietà sensoriali degli alimenti.
- Psicofisiologia della percezione.
- Errori fisiologici e psicologici legati alle valutazioni sensoriali.
- I requisiti del laboratorio di analisi sensoriale.
- Il reclutamento la selezione e l’addestramento dei giudici.
- Regole per la preparazione e la presentazione dei campioni.
- Le scale di valutazione: scale di categoria, lineari e di rapporto.
- Descrizione dei principali test discriminanti.
Bibliografia
Materiale fornito dalla docente (slides e files riguardanti normative
italiane
ed europee o nozioni generali sui prodotti reperibili interamente sulla
pagina elly del corso,link a siti web di utilità per lo studente presenti sulle
slides del corso)
Microbiologia e tecnologia lattiero - casearia - Qualità e sicurezza
Mucchetti Neviani
The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat
products- Academic Press
Industria dei salumi-Edagricole
Sensory evaluation techniques 3rd edition, Meilgaard, Civile, Carr, CRC
Press, 1999
Metodi didattici
Lezioni frontali videoregistrate con presentazione di slides fornite agli studenti e videoregistrazione delle lezioni come da disposizioni di Ateneo. Le slide e le videoregistrazioni sono
utilizzate a supporto delle lezioni e verranno caricate con cadenza
settimanale sulla piattaforma Elly una volta che la docente terminerà di
trattare l'argomento affrontato e comunque con cadenza settimanale.
Per scaricare le slide e le videoregistrazioni è necessaria l’iscrizione al corso on line.
Le slide e le videoregistrazioni vengono considerate parte integrante del materiale didattico. Si
ricorda agli studenti non
frequentanti di controllare il materiale didattico disponibile e le
indicazioni fornite dalla docente tramite la
piattaforma Elly per la coorte di appartenenza.
Modalità verifica apprendimento
L’esame finale viene condotto in modalità scritta. Tale testo scritto è
composto da 5 domande dal peso di 6 punti ciascuna su argomenti di
carattere generale relativi all'intero programma del corso. Dal testo delle
risposte fornite dallo studente, il docente verifica la sua capacità di
comprendere i contenuti del corso e le interconnessioni tra i vari prodotti
presentati.
Non sono previste prove in itinere. Il docente valuterà sia il grado di
comprensione della materia dalla completezza delle risposte sia la
capacità dello studente di stabilite connessioni tra i vari argomenti di
lezione attribuendo un punteggio proporzionato alla comprensione e alle
capacità espresse che costituirà il punteggio conseguito per il
superamento del modulo. Il punteggio finale del corso integrato sarà
costituito dalla media aritmetica dei punteggi dei due moduli e verrà dato
in trentesimi. I risultati dell’esame sono pubblicati sul portale
ESSE3(https://unipr.esse3.cineca.it/Home.do) entro tempi ragionevoli
compatibili con il numero degli studenti iscritti. Gli studenti possono
visionare l’esame, previo appuntamento con il docente.
In caso di impossibilità a svolgere l’esame scritto in presenza per le motivazioni decretate dall’Ateneo a causa dell'emergenza sanitaria, l’esame sarà svolto a distanza
attraverso piattaforma Teams con modalità analoghe e tempestivamente comunicate dalla docente a chiusura appello.
Altre informazioni
Nessuna
