Obiettivi formativi
Conoscenza e capacità di comprendere
Durante il corso lo studente dovrà acquisire una conoscenza approfondita della
composizione chimica degli alimenti, delle caratteristiche dei diversi componenti,
della loro influenza sulle proprietà dell’alimento, della loro reattività e delle
trasformazioni che subiscono durante i processi tecnologici nonché delle
problematiche analitiche relative alla loro determinazione. Lo studente dovrà
acquisire capacità di correlare ed integrare gli aspetti generali con le caratteristiche
specifiche dei singoli alimenti, comprendendo così la correlazione tra composizione
e qualità e acquisendo la capacità di elaborare le informazioni presenti in etichetta.
Tali conoscenze costituiscono la base per poter operare fattivamente in un contesto
produttivo, di controllo e di analisi, di progettazione di nuovi prodotti e processi.
Competenze
Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare le conoscenze acquisite per
comprendere e prevedere le trasformazioni molecolari negli alimenti a seguito dei
processi tecnologici e della conservazione.
Autonomia di giudizio
Lo studente deve essere in grado di definire quali trasformazioni può subire o si
possono indurre in un alimento e quali sono gli effetti delle diverse formulazioni
sulle proprietà generali e sulla qualità di un prodotto alimentare e di individuare
quali condizioni di processo o di conservazione possono influenzare la qualità
globale del prodotto.
Capacità comunicative
Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare in modo appropriato il linguaggio
scientifico ed il lessico specifico della chimica degli alimenti, dimostrando la
capacità di illustrare e trasmettere in forma orale e scritta i concetti acquisiti.
Capacità di apprendimento
Lo studente che ha frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie
conoscenze in materia di Chimica degli Alimenti, attraverso la consultazione
autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative, anche al di fuori degli
argomenti trattati strettamente a lezione.
Prerequisiti
Gli studenti devono aver sostenuto gli esami dei corsi di Chimica Generale, Chimica
Organica e Chimica Analitica.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso di Chimica degli Alimenti si compone di una prima parte generale che riguarda la descrizione dei macrocomponenti degli alimenti (acqua, carboidrati, proteine, lipidi) e delle loro proprietà chimiche, fisiche e tecnologiche, lo studio della loro reattività generale nonché dei metodi di determinazione per la composizione centesimale dei prodotti alimentari.
La seconda parte del corso si focalizza sullo studio delle componenti bioattive negli alimenti, sulla loro attività biologica, sulle metodologie di stabilizzazione e analisi, sugli eventuali aspetti di sicurezza. Infine, vengono affrontate le normative relative agli alimenti funzionali e ai novel food.
Programma esteso
Cenni generale di chimica degli alimenti
- Macro- e microcostituenti degli alimenti
- Principali reazioni che determinano le trasformazioni (es. reazione di Maillard, reazione di Strecker, degradazione ossidativa)
- Componenti bioattive
Alimenti dietetici e funzionali – classificazione, composizione e caratteristiche chimiche
- Latti alimentari e sostituti del latte
- Alimenti gluten-free
- Alimenti clean labeled
- Cenni di etichettatura
Prodotti alimentari non convenzionali: alghe, canapa, insetti
Nuove fonti proteiche: produzione, applicazione e bioattività
Fattori antinutrizionali, contaminanti e additivi
Bibliografia
Testo suggerito:
L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni – La chimica e gli alimenti: nutrienti e aspetti nutraceutici, Ed Zanichelli (2019)
Testi alternativi:
T. P. Coultate, “La Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna, 2004);
P. Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti“, Ed. Piccin (Padova, 2004);
Per approfondimento:
H.D. Belitz - W. Grosch – P- Schieberle, “Food Chemistry”, Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2005);
O. R. Fennema, “Food Chemistry”, CRC Press Ed. (New York, USA);
Presentazioni power point dei diversi argomenti trattati a lezione.
Metodi didattici
Durante le lezioni frontali, che saranno condotte con l’ausilio di presentazioni in
power point e alla lavagna , si illustreranno e verranno discussi i diversi aspetti che
caratterizzano gli alimenti e la loro produzione, con particolare riferimento alle
modificazioni chimiche e fisiche e al loro controllo.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dell’apprendimento si effettuerà mediante esame scritto a risposta multipla con soglia di superamento posta a 18/30, seguito da due risposte aperte.
Altre informazioni
Frequenza obbligatoria
