Obiettivi formativi
Lo studente deve essere in grado di:
- Comprendere, analizzare e commentare testi scritti ed orali su geografia dell’alimentazione e culture gastronomiche del mondo;
- descrivere gli elementi caratterizzanti le diverse cucine nel panorama mondiale;
- mettere in relazione tradizioni e specialità gastronomiche e rispettivi contesti geografici di origine, produzione e consumo;
- individuare i protagonisti del mercato culinario internazionale e descriverne l’opera, gli apporti e la valenza;
- collocare nel contesto geo-socio-politico specifici prodotti e pietanze dei paesi esteri;
- operare comparazioni tra diverse realtà culinarie;
- illustrare le trasformazioni avvenute in ambito gastronomico in seguito alle migrazioni transnazionali e transcontinentali di prodotti;
- relazionare in merito ad eventi significativi nella storia socio-economica dell’alimentazione
Prerequisiti
Nozioni base di gastronomia, geografia e lingua inglese.
Contenuti dell'insegnamento
Geografia del cibo. Culture gastronomiche del mondo. Caratteristiche, elaborazione e consumo dei prodotti agroalimentari e delle specialità gastronomiche estere. Vini e bevande nelle identità straniere. Gusto e sapori nelle cucine ‘altre’.
Programma esteso
Cibi e cucine del mondo
Introduzione alle grandi culture culinarie extra-nazionali.
Loro collocazione geo-politica, storica ed economica.
I viaggi del cibo.
Geografia del cibo.
Origini delle principali produzione agroalimentari e loro diffusione.
Le spezie: storia, produzioni e proprietà; flussi e traffici transcontinentali millenari.
Culture gastronomiche nel mondo.
Il gusto delle altre cucine.
Sistemi di cottura, conservazione e modalità di consumo del cibo.
Le abitudini alimentari fuori dai confini italiani.
Analisi comparativa delle cucine dei continenti e loro evoluzione storica.
Gli attori, i piatti e i luoghi della gastronomia contemporanea.
Americhe – 1492: Prima e dopo.
Prodotti amerindi, loro origine, evoluzione e utilizzo sino ai giorni nostri.
Viaggio alle radici dei prodotti chiave della cucina mediterranea.
Evoluzione delle colture agrarie e loro export a livello planetario.
La North-american cuisine, eredità dei nativi e dei padri fondatori rielaborata e arricchita in chiave moderna dagli chef americani.
Gastronomia ad Harvard e trends di consumo negli USA.
Alle origini del BBQ.
I protagonisti del F&B nelle Americhe.
Africa
Bacino mediterraneo
L’eredità araba.
Il cous-cous colonizzatore, cibo preferito dai francesi.
Le cucine di Marocco, Algeria, Tunisia, Libia, Mali e Mauritania.
Africa sub-sahariana e le zone insulari
Le produzioni agricole ed i sistemi di sussistenza e pastorizia.
Radici, miseria e alimentazione estrema.
La cucina asmarina – case study.
Sudafrica: melting-pot alimentare, la Cape-Malay cuisinee i vini di Stellenbosch.
Alimentazione dei Boscimani del Kalahari in Namibia.
Tra i Maasai della Tanzania e del Kenya.
Asia
Medio Oriente
Le cucine di Turchia, Egitto, Libano, Israele, Iran, Iraq, India.
Persia, la cucina più vecchia del mondo?
Il caviale, una storia iraniana.
Cucina ebraica, anno 2015.
Estremo Oriente
Le cucine dell’Estremo Oriente. Il trionfo del gusto e dell’estetica.
Soia, alghe e sushi revolution. Storia, piatti e cibi della tradizione delle cucine millenarie di India, Cina, Giappone, Corea del Sud, Indonesia, Tailandia e Vietnam.
Thai e Viet cuisines, il futuro della cucina orientale nella ristorazione.
Il maestro del Sushi e i ristoranti top in Asia.
Il Sub-continente indiano a tavola – caleidoscopio culinario.
Oceania
Australia, Nuova Zelanda e Tasmania, Isole del Pacifico
La colonizzazione gastronomica più recente.
L’Eldorado delle cucine etniche.
Nuova Zelanda e Australia. Le produzioni e le eccellenze.
L’alimentazione degli Aborigeni australiani.
Ristoranti stellati e chef rinomati.
Europa
Breve storia della gastronomia tra le cucine del vecchio continente.
Nordic cuisine: l’ascesa degli scandinavi in cucina.
Francia madre della gastronomia europea? I classici francesi.
L’epopea del baccalà dall’Europa al mondo.
Creta, culla e trionfo della dieta mediterranea e delle erbe aromatiche.
‘Piatti simbolo’ made in Europe.
Contributi video sull’alimentazione estrema.
Seminario: ‘Gli insetti a tavola’.
Proiezione pomeridiana, extra lezione, di 3 docufood, seguiti da breve dibattito.
Interazione anche attraverso il download di app inerenti gli argomenti trattati.
Glossario gastronomico internazionale.
Bibliografia
Gli studenti faranno riferimento ad appunti presi durante le lezioni, presentazioni in Power-Point e dispense. Inoltre, utilizzeranno il seguente volume:
Boudan, C., 2005, Le cucine del mondo, Geopolitica del gusto, Donzelli Ed.
Testi consigliati per approfondimenti e consultazione:
Case, F., 2008, 1001 Foods You must try before you die, Cassel - Octopusbooks UK
Davidson, A., 2002, The Penguin companion to Food, Penguin Ed.
Guarnaschelli Gotti, M., 2007, Grande enciclopedia della Gastronomia, Mondadori
Metodi didattici
Lezioni frontali, attività di apprendimento cooperativo, contributi audio-video, laboratorio gastronomico, uscite didattiche; presentazione di case-studies, dibattiti.
Modalità verifica apprendimento
Prova intermedia scritta in itinere e prova finale scritta.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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