Obiettivi formativi
Il corso di Fondamenti di Scienze e Tecnologie Alimentari si inserisce nell’Insegnamento o Corso integrato di Scienze della prevenzione applicate alla sicurezza alimentare.
Il corso ha l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e di comprendere elementi essenziali di sicurezza degli alimenti, metodi di trasformazione delle derrate alimentari e sicurezza delle macchine alimentari anche allo scopo di consentire allo studente capacità di utilizzare la conoscenza e la comprensione acquisita nell’individuare e riconoscere i principali metodi di trasformazione degli alimenti e applicare ad essi le regole di buona prassi igienica e i requisiti dettati dalle normative cogenti per le varie categorie di alimenti.
Prerequisiti
Conoscenze di Sicurezza nei luoghi di lavoro e chimica
Contenuti dell'insegnamento
Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale per la tecnologia alimentare quali la conservazione degli alimenti, le principali cause di alterazione e i principali patogeni responsabili di malattie trasmesse con gli alimenti e le normative di riferimento del settore.
La seconda parte del corso è rivolta alla trattazione dei processi di produzione nelle principali filiere alimentari quali cereali, carni, latte e vino con riferimento a macchine specifiche e rischi correlati.
La terza e ultima parte del corso tratta nello specifico alcuni rischi tipici dell’industria alimentare quali il rischio meccanico e i relativi ripari alle macchine, il rischio microclima, gli ambienti confinati e il rischio esplosioni.
Programma esteso
Principi di conservazione degli alimenti;
- Etichettatura degli alimenti (D. Lgs. 109/92 e Reg. 1169/2011 e successive integrazioni) e direttiva allergeni (89/2003 e successive integrazioni);
- Industria molitoria: dal cereale alla farina, processi, tecnologie e macchine specifiche;
- Test per valutare la qualità delle farine
- Pane e pasta, processi, tecnologie e macchine specifiche;
- Bevande alcoliche: birra e vino, processi, tecnologie e macchine specifiche;
- Industria delle carni, processi, tecnologie e macchine specifiche;
- Industria lattiero-casearia, processi, tecnologie e macchine specifiche;
- La sicurezza delle macchine, con riferimento a direttiva macchine e relativo Decreto legislativo 17/ 2010 e norme tecniche specifiche (Norma UNI EN 953/2009 - ripari e Norma UNI EN 13857/2008 - distanze di sicurezza.);
- I rischi legati a sicurezza e salute nell’industria delle fermentazioni (con riferimento a microclima e ambienti confinati)
- Il rischio ATEX nell’industria alimentare (industria molitoria e saccarifera)
Bibliografia
Materiale fornito dal docente durante le lezioni
Metodi didattici
Lezioni frontali
Modalità verifica apprendimento
L’accertamento del raggiungimento degli obiettivi previsti dal corso prevede un esame scritto seguito eventualmente da una parte orale. Mediante domande riguardanti i contenuti del corso verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo della conoscenza e della comprensione dei contenuti. Mediante domande riguardanti strategie di prevenzione dei rischi igienico-sanitari e per i lavoratori in un settore alimentare a scelta verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo di applicare le conoscenze acquisite.
Altre informazioni
Lo studente al termine del corso, utilizzando le conoscenze di chimica, igiene, sicurezza nei luoghi di lavoro già acquisite in precedenza dovrà dimostrare conoscenze e capacità di comprensione circa:
- i flow-sheet di processo delle principali categorie alimentari quali i prodotti da forno, i prodotti lattiero-caseari, i prodotti derivati delle carni e i prodotti enologici
- le normative di riferimento trasversali e specifiche per le varie categorie merceologiche di alimenti
- il layout delle principali macchina alimentari e i rischi per gli operatori connessi all'utilizzo delle stesse
- le norme di riferimento per l'etichettatura degli alimenti preconfezionati e sfusi
Lo studente inoltre, applicando la conoscenza e la comprensione acquisite, dovrà essere in grado, anche collaborando con altri professionisti, di
- contribuire alla prevenzione delle malattie a trasmissione alimentare
- individuare i problemi connessi all'utilizzo di macchine del settore alimentari
- conoscere e saper verificare un piano HACCP
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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