IGIENE DEGLI ALIMENTI
cod. 1005657

Anno accademico 2013/14
1° anno di corso - Primo semestre
Docente
BACCI Cristina
Settore scientifico disciplinare
Ispezione degli alimenti di origine animale (VET/04)
Campo
Attività formative affini o integrative
Tipologia attività formativa
Affine/Integrativa
42 ore
di attività frontali
6 crediti
sede: PARMA
insegnamento
in - - -

Obiettivi formativi

Il corso ha inizialmente l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e comprendere i reali pericoli presenti negli alimenti di origine animale nonché di valutare gli effettivi rischi derivanti dalla loro presenza. Successivamente il corso si propone di fare conoscere e comprendere allo studente i requisiti generali in materia di igiene, applicabili all’intera filiera produttiva, e le principali operazioni e variabili che debbono essere impiegate per controllare un pericolo e pertanto utili a eliminare un rischio. In quest’ottica lo studente potrà applicare la conoscenza e la comprensione acquisita per riconoscere questioni di ordine sanitario legate al consumo di alimenti di origine animale e per saper gestire una problematica aziendale attraverso la corretta applicazione del sistema preventivo, basato sui principi dell’Hazard Analysis and Critical Control Points.
Lo studente che abbia frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di igiene degli alimenti in generale, attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative, anche al di fuori degli argomenti trattati strettamente a lezione.
Lo studente dovrà acquisire il lessico specifico inerente all’ igiene degli alimenti. Ci si attende che, al termine del corso, lo studente sia in grado di trasmettere, in forma orale e in forma scritta, i principali contenuti del corso.
Lo studente dovrà essere in grado di valutare l’impatto delle decisioni operative in merito all'igiene degli alimenti.

Prerequisiti

Non vi sono propedeuticità obbligatorie.

Contenuti dell'insegnamento

Le prime lezioni trattano argomenti che insegnano allo studente l’approccio scientifico con cui affrontare la tematica dell’ispezione in campo alimentare, utilizzando in maniera appropriata i diversi dispositivi normativi del settore. La seconda parte è rivolta alla trattazione e alla conoscenza dei principali pericoli microbiologici in ambito alimentare ed al ruolo che rivestono ai fini dell’igiene del processo di trasformazione dell’alimento nonché della sicurezza del consumatore. La terza parte fornirà nozioni utili alla comprensione del rischio in campo alimentare e alla sua possibile gestione; saranno inoltre valutati i rischi effettivamente correlati al consumo degli alimenti di origine animale.

Programma esteso

Inquadramento della disciplina; norme a carattere trasversale e norme verticali.
La funzione ispettiva; fonti giuridiche nazionali (L 283/62, DPR 327/80) ed europee (Reg. 882/04).
Gli alimenti deperibili: DM 16.12.1993.
Microrganismi indicatori di sicurezza e di qualità. Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
(Reg. 2073/05): criteri di sicurezza alimentare, criteri di igiene di processo.
Piani di campionamento a due e tre classi.
Gli illeciti in campo alimentare: frodi tossiche, frodi commerciali e frodi miste.
I reati, contro la salute pubblica e la lealtà commerciale, previsti dal Codice Penale.
L’etichettatura (DLgs. 109/92) e la rintracciabilità dei prodotti alimentari.
I principi del Libro bianco e il Reg.178/02.
La nuova legislazione sulla sicurezza alimentare; il “pacchetto igiene” (Reg. CE 852/04, Reg. CE 853/04, Reg. CE 854/04).
Le basi dell’autocontrollo e i principi del sistema HACCP; aspetti applicativi.
Il rischio microbiologico e la sua valutazione in ambito sanitario.

Bibliografia

Tiecco G. (2000). Ispezione degli Alimenti di Origine Animale. Calderini Edagricole, Bologna.
Capelli F., Klaus B., Silano V. (2006): Nuova disciplina del settore alimentare e autorità europea per la sicurezza alimentare.
Colavita G. (2012). Igiene e Tecnologie degli alimenti di origine animale. Le Point Veterinaire Italie.
Milano Galli A., Bertoldi A. (2006). Igiene degli alimenti e HACCP in accordo con le nuove disposizioni del pacchetto igiene – Modelli applicativi. Ed. EPC Libri.
Fabbi M., Marone P. (2005). Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, Pavia.
Aggiornamenti normativi on line: sostanzealimentari.it

Metodi didattici

Gli argomenti teorici del corso sono affrontati mediante lezioni frontali.

Modalità verifica apprendimento

I risultati dell'apprendimento in prima istanza saranno verificati mediante una valutazione scritta che permetterà di stabilire il livello di conoscenza e comprensione dei contenuti del corso. Successivamente si effettuerà una discussione orale improntata su casistiche di reale pericolo e sull’applicazione del piano HACCP, al fine di verificare se lo studente è in grado di analizzare criticamente la strategia adottata nel contesto di una azienda alimentare

Altre informazioni

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