Obiettivi formativi
Fornire allo studente conoscenze sulle caratteristiche dei principali gruppi di prodotti lattiero-caseari (latte, yogurt, burro, formaggi, derivati anidri etc) cercando di correlarele caratteristiche microbiologiche e di composizione con le pratiche produttive e il sistema della comunicazione di prodotto al consumatore
Contenuti dell'insegnamento
<p> Illustrazione delle caratteristiche note dei prodotti come rilevabili dalla letteratura tecnico scientifica a confronto con caratteristiche di legge per prodotti DOP o comunque tutelati e con l'immagine presentata da mass media, (WEB, stampa, comunicazione pubblicitaria, nutrizionale etc) con particolare riferimento a: <br />
latte crudo; latte alimentare; latti fermentati (yogurt e probiotici); creme, burro, mascarpone; formaggi (a pasta dura e cotta, a pasta filata fresca e stagionata, molli, erborinati, a coagulazione lattica, ad apertura propionica, semicotti di monte, fusi e grattuggiati); ricotta derivati anidri del latte e del siero. Cenni alle principali frodi in commercio <br />
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<p>Il corso vuole presentare i prodotti piuttosto che le tecnologie di produzione coerentemente con il percorso formativo dello studente di scienze gastronomiche <br />
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Bibliografia
Mucchetti G., Neviani E. Microbiologia e tecnologia lattiero casearia. <br />
Qualità e sicurezza. Tecniche Nuove Ed. Milano <br />
