IGIENE DELLA NUTRIZIONE E SICUREZZA ALIMENTARE
cod. 1004880

Anno accademico 2014/15
3° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
"scienze della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro"
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
14 ore
di attività frontali
2 crediti
sede: -
insegnamento
in - - -

Obiettivi formativi

Il modulo formativo si prefigge di fornire le conoscenze fondamentali e la capacità di comprensione in merito ai processi biochimici che caratterizzano l’alimentazione e la nutrizione nell’organismo umano. In tale contesto, si espongono le caratteristiche chimico – fisiche e merceologiche dei principi nutritivi e delle principali classi di alimenti,le caratteristiche nutrizionali degli alimenti e le proprietà funzionali e di protezione. Si affrontano anche gli aspetti fondamentali della dietetica preventiva coerentemente alle disposizioni contenute nelle Linee Guida Nazionali emanate di recente. Nel corso dell’intero modulo sono previsti approfondimenti di sicurezza alimentare, a rinforzo dei contenuti normativi trattati nell’ambito dell’insegnamento generale.

Prerequisiti

Conoscenze di biologia, chimica e biochimica.

Contenuti dell'insegnamento

Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale quali l’alimentazione nella società odierna, l’interazione dell’uomo con il cibo, i principi generali della scienza dell’alimentazione e della nutrizione umana.
La seconda parte del corso è rivolta alla trattazione degli elementi costitutivi della dietetica tra cui lo studio di tutti i principi nutritivi ,delle loro proprietà biochimiche e nutrizionali, delle loro funzioni specifiche a livello della nutrizione umana.
La terza parte del modulo affronta la complessa tematica della sicurezza alimentare abbinata alla sicurezza nutrizionale, inserite nell’attuale contesto normativo di riferimento,nazionale e comunitario.

Programma esteso

Nell’ambito della didattica del presente modulo sono state trattate ed approfondite le seguenti aree tematiche: 1) Lezione introduttiva. L’alimentazione e la nutrizione all’inizio del nuovo millennio : interrelazione tra sistemi – il Sistema Alimentazione e Nutrizione (SAN). L’evoluzione nel tempo dell’interazione uomo – cibo. Il Fabbisogno Calorico ed il Dispendio Energetico. Introduzione ai nutrienti. 2) Gli Alimenti, i Macro e Micronutrienti. Origine,struttura e funzione de carboidrati o glucidi. I Monosaccaridi, i Disaccaridi, i Polisaccaridi, la Fibra. Le funzioni ed il valore energetico dei carboidrati. il Fabbisogno di Carboidrati e di Fibra. I Polialcoli. 3) I Lipidi : generalità e classificazione. I Lipidi saponificabili: gli acidi grassi. I principali acidi grassi, cenni si stereoisomeria di posizione e geometrica. La nomenclatura degli acidi grassi. Gli acidi grassi essenziali. Gli acilgliceroli e loro funzione. I Fosfolipidi,le Fosfatidilcoline, gli Sfingolipidi, i Glicolipidi e rispettive funzioni, gli Steridi ed il Colesterolo. I Lipidi non saponificabili : gli acidi biliari, gli ormoni corticoidi e sessuali,gli eicosanoidi. Le funzioni dei lipidi e le loro proprietà nutrizionali. La beta-ossidazione degli acidi grassi. Le lipoproteine. 4) Gli Aminoacidi e le proteine. Caratteristiche chimiche e funzioni. La struttura delle proteine : primaria,secondaria,terziaria e quaternaria. Classificazione delle proteine. Il ciclo dell’azoto. Il valore biologico delle proteine. Il fabbisogno delle proteine. 5) Le vitamine: classificazione, fonti e fabbisogno. Le funzioni biologiche delle vitamine. Le vitamine idrosolubili. Le vitamine liposolubili.Gli oligoelementi: cenni in merito alle principali funzioni, fonti, fabbisogno giornaliero, sindromi da carenza e da eccesso. 6) Il controllo ufficiale degli alimenti : approfondimento del Regolamento (CE) n. 882/04 attraverso la corrispondente Linea Guida del Ministero della Salute. 7) Il controllo ufficiale degli alimenti :approfondimento dei Regolamenti (CE) n. 178/02 e n. 852/04 attraverso lo studio della Linea Guida applicativa del Reg. (CE) n. 852/04 e degli artt. 4 “Requisiti generali e specifici in materia di igiene”e 5 “Analisi dei pericoli e punti critici di controllo” del Reg. (CE) n. 852/04. 8) Dietetica applicata: i criteri generali di elaborazione per un menù.

Bibliografia

1.Textbook of Endocrinology – 12th Edition – 2012 – (Williams); 2. Chimica degli Alimenti – (Cappelli – Vannucchi, 2005); 3. Alimentazione e Nutrizione Umana (Cannella – Mariani Costantini, 2006); 4. Le basi molecolari della Nutrizione – (G. Arienti); 5. Linee Guida per una sana alimentazione – INRAN, 2003; 6. Principi di Biochimica – (A. L. Lehninger); 7. Normativa Comunitaria del “Pacchetto Igiene”.

Metodi didattici

In relazione agli obiettivi formativi sopra esplicitati, la docenza del corso si svolge attraverso la realizzazione di lezioni frontali svolte con l’ausilio di diapositive e testi; analogamente, nel corso della docenza, gli alunni sono invitati a partecipare a seminari di approfondimento di particolari tematiche. Durante le lezioni,inoltre, si affrontano discussioni riguardanti i criteri generali di sviluppo di alcune macro aree tematiche oggetto di insegnamento curricolare.

Modalità verifica apprendimento

I risultati dell’apprendimento sono valutati attraverso la somministrazione di un questionario a risposte multiple che mira ad accertare il raggiungimento della conoscenza e comprensione di tutti i contenuti del modulo formativo; la prova scritta, eventualmente, può essere abbinata ad una verifica integrativa,orale, che si effettua a richiesta del candidato. Inoltre, è consentito sostenere l’esame scegliendo unicamente la verifica orale.

Altre informazioni

Lo studente al termine del corso, utilizzando le conoscenze di biologia, chimica generale, biochimica già acquisite in precedenza, dovrà evidenziare conoscenze e capacità di comprensione in relazione alla biochimica della nutrizione ed alimentazione dell’uomo, ai principi nutritivi ed al loro utilizzo all’interno dei processi del metabolismo intermedio, alle proprietà funzionali e nutrizionali degli alimenti, ai principi generali della dietetica preventiva ed applicata. Lo studente inoltre, attraverso le conoscenze e la comprensione anche esercitate in attività di gruppo, dovrà individuare gli elementi critici relativi alla analisi e valutazione del rischio in igiene degli alimenti, elaborare i criteri di base per l’espletamento dell’attività di controllo ufficiale ivi compreso l’utilizzo di idonea documentazione.