Obiettivi formativi
Conoscenze e capacità di comprendere: il corso vuole mettere in grado lo
studente di avere le conoscenze per una comprensione generale e
complessiva delle caratteristiche dei principali prodotti di origine
animale, oli e grassi e conserve (compositive, microbiologiche, strutturali
anche in funzione dei principali aspetti dei processi produttivi e della
durata di conservazione) rapportate al modo con cui tali caratteristiche
sono divulgate a vari livelli della comunicazione (legislativa, mass-media,
pubblicità, etc).
Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole
rendere lo studente capace di applicare le conoscenze apprese nel
contesto lavorativo individuabile nei settori previsti dagli sbocchi
occupazionali tipici del corso di laurea
Autonomia di giudizio: il corso vuole mettere in grado lo studente di
iniziare a sviluppare una capacità autonoma di trarre conclusioni grazie
all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e
usare quelli più appropriati per comunicare informazioni scientificamente
corrette
Capacità comunicative: il corso vuole mettere in grado lo studente di
comunicare le conoscenze apprese a persone esperte e non esperte del
settore.
Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli
strumenti e le basi per continuare gli studi con elevata autonomia.
Prerequisiti
Nozioni di base riguardanti la microbiologia e la chimica degli alimenti costituiscono
materiale utile all'apprendimento corretto degli argomenti trattati.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso vuole illustrare le principali caratteristiche (compositive,
chimiche, strutturali) di un’ampia gamma di prodotti di origine animale,
oli e grassi e conserve, bevande alcoliche e analcoliche, bevande e alimenti nervini, con attenzione ai
legami con i principali aspetti del loro
metodo di produzione, l'origine territoriale, l’etichettatura, le modalità di
commercializzazione e consumo, la shelf life.
Il corso confronta quindi le conoscenze che verranno fornite a livello
tecnico-scientifico con quanto comunicato da altri canali informativi
(leggi, mass-media, pubblicità etc) al fine di discutere in modo critico
quanto riportato a livello degli organi di informazione.
Programma esteso
Il programma del corso è il seguente:
Alimenti di origine animale:
Latte alimentare a breve conservazione (pastorizzato, microfiltrato)
Latte alimentare a lunga conservazione (sterilizzato, UHT)
Latte condensato e in polvere
Yogurt e latte fermentato
Panna, Burro e Mascarpone
Ricotta
I prodotti cotti: il prosciutto cotto, le emulsioni di carne, la mortadella,
i wurstel, altri prodotto cotti minori
I prodotti crudi e stagionati: il prosciutto crudo, la coppa, la pancetta, lo speck, il
culatello, la breasaola
Gli involucri naturali e artificiali
Gli oli e grassi
I grassi e gli oli di origine vegetale
I grassi e gli oli di origine animale
Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive
I prodotti di trasformazione: le margarine, gli shortenings
Le conserve
Conserve vegetali
Conserve di frutta
Analisi sensoriale
- Classificazione delle proprietà sensoriali degli alimenti.
- Psicofisiologia della percezione.
- Errori fisiologici e psicologici legati alle valutazioni sensoriali.
- I requisiti del laboratorio di analisi sensoriale.
- Il reclutamento la selezione e l’addestramento dei giudici.
- Regole per la preparazione e la presentazione dei campioni.
- Le scale di valutazione: scale di categoria, lineari e di rapporto.
- Descrizione dei principali test discriminanti.
Bevande alcoliche: Vino (raccolta, vinificazioni con e senza macerazione, trattamenti stabilizzanti, invecchiamento e modificazioni chimico-fisiche e sensoriali, difetti ed alterazioni dei vini).
Distillati di vino, di vinacce, di cereali e di altri vegetali.
Bevande analcoliche: succhi di frutta e bibite.
Alimenti nervini: caffè e tè.
Bibliografia
Materiale fornito dal docente (slides e files riguardanti normative italiane
ed europee o nozioni generali sui prodotti)
Microbiologia e tecnologia lattiero - casearia - Qualità e sicurezza
Mucchetti Neviani
The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat
products- Academic Press
Industria dei salumi-Edagricole
Sensory evaluation techniques 3rd edition, Meilgaard, Civile, Carr, CRC
Press, 1999
- Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications, 2nd Edition
Pascal Ribéreau-Gayon (Editor), Denis Dubourdieu (Editor), B. Donèche (Editor), A. Lonvaud (Editor)
ISBN: 978-0-470-01034-1.
- Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments, 2nd Edition
Pascal Ribéreau-Gayon (Editor), Yves Glories (Editor), Alain Maujean (Editor), Denis Dubourdieu (Editor)
ISBN: 978-0-470-01037-2.
Metodi didattici
Lezioni frontali con presentazione di slides fornite agli studenti.
Le slide utilizzate a supporto delle lezioni verranno caricate con cadenza settimanale sulla piattaforma Elly.
A causa dell'emergenza Covid, le lezioni saranno organizzate in presenza con la possibilità di fruire le lezioni anche a distanza in modalità sincrona (via Teams) e asincrona (caricate sulla pagina Elly del corso
Per scaricare le slide è necessaria l’iscrizione al corso on line.
Le slide vengono considerate parte integrante del materiale didattico. Si ricorda agli studenti non
frequentanti di controllare il materiale didattico disponibile e le indicazioni fornite dalla docente tramite la
piattaforma Elly.
Modalità verifica apprendimento
L’esame finale viene condotto in modalità scritta per il I modulo e orale per il II. Il voto è espresso in 30esimi. Per il I modulo il testo scritto è composto da 5 domande su argomenti di carattere generale relativi all'intero programma del corso. Dal testo delle risposte fornite dallo studente, il docente verifica la sua capacità di comprendere i contenuti del corso e le interconnessioni tra i vari prodotti presentati.
Non sono previste prove in itinere. Il docente valuterà sia il grado di comprensione della materia dalla completezza delle risposte sia la capacità dello studente di stabilite connessioni tra i vari argomenti di lezione attribuendo un punteggio proporzionato alla comprensione e alle capacità espresse che costituirà il punteggio conseguito per il superamento del modulo.
Per il II modulo la verifica dell'apprendimento verrà effettuata tramite un esame scritto Lo scritto prevede 4 domande, ed ognuna ha lo stesso peso nella valutazione complessiva.. Il punteggio finale del corso integrato sarà costituito dalla media aritmetica dei punteggi dei due moduli.
I risultati dell’esame sono pubblicati sul portale
ESSE3(https://unipr.esse3.cineca.it/Home.do) entro tempi ragionevoli compatibili con il numero degli studenti iscritti. Gli studenti possono visionare l’esame, previo appuntamento con le docenti.
In caso di impossibilità di svolgere l’esame scritto in presenza per cause di forza maggiore imposte dall'Ateneo, l’esame sarà svolto a distanza mediante un colloquio attraverso Teams.
Altre informazioni
n caso di grave emergenza sanitaria le modalità di erogazione della didattica e di verifica dell’apprendimento potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly e/o sul sito del corso di studio”
