Obiettivi formativi
Lo studente acquisirà una formazione relativa ai seguenti argomenti:
• aspetti igienici legati alla mungitura, trasporto, conservazione e trasformazione del latte;
• agenti microbici indicatori di scarsa igiene nella lavorazione del latte
• agenti microbici indicatori di contaminazione fecale del latte
• agenti patogeni presenti nel latte e nei prodotti lattiero-caseari
• principali tossinfezioni trasmissibili mediante il consumo del latte e dei prodotti lattiero-caseari
• criteri microbiologici del latte e dei prodotti lattiero-caseari previsti dalla legislazione nazionale ed europea
Il corso fornisce inoltre gli elementi essenziali relativi alle certificazioni volontarie e regolamentate, agli aspetti cogenti e volontari dell’etichettatura degli alimenti di Origine Animale e agli elementi di tracciabilità e rintracciabilità aziendale e di filiera.
Lo studente conoscerà i principali schemi di certificazione e i principi, le regole, i requisiti ed i metodi operativi di base necessari per affrontare le attività di audit.
Lo studente sarà in grado di comprendere gli elementi inerenti gli obblighi legislativi e quelli facoltativi dell’etichettatura dei prodotti alimentari.
Infine saprà orientarsi all’interno dei sistemi di rintracciabilità delle principali filiere lattiero-casearie.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
1) Aspetti igienici del latte crudo alla stalla (Reg. CE 853/2004)
2) Latte crudo: criteri del Reg. CE 853/2004
3) Studio delle principali zoonosi legate al consumo di latte e derivati del latte
Contaminazione del latte e derivati del latte da Staphylococcus aureus
Contaminazione del latte e derivati del latte da Enterobacteriaceae ed Escherichia coli
Agenti patogeni nel latte e derivati del latte: Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter termotolleranti, E. coli produttori di Shiga-tossine (STEC), Bacillus cereus
4) Aflatossine nel latte e nei prodotti lattiero-caseari
5) Criteri microbiologici dei prodotti lattiero-caseari (Reg. CE 2073/2005)
A. Tracciabilità
1) Quadro normativo
2) Definizioni di tracciabilità e di rintracciabilità
3) Il sistema RASFF, Ritiro – Richiamo, Allerta
4) Test di rintracciabilità e Bilancio di massa
5) Applicazioni pratiche
B. Etichettatura
1) Normativa etichettatura
Normativa
Informazioni obbligatorie
Prodotti B2B
Prodotti B2C
Informazioni volontarie
Informazioni sugli OGM / Biologico
Informazioni sugli allergeni
Sede di produzione
2) Etichettatura di Origine
3) Il Benessere animale in etichetta
4) Etichettatura per prodotti destinati all’export
5) Fondamenti di Etichettatura nutrizionale
C. Certificazione
1) Introduzione all’Autocontrollo aziendale
2) Il sistema HACCP
3) Le certificazioni volontarie
Introduzione alle certificazioni
Certificazioni di Prodotto
Certificazioni di Processo
Certificazioni di filiera da produzione primaria (allevamento) al produttore finale / consumatore
Principali Schemi ISO, Certificazioni internazionali e schemi della GDO (BRC, IFS, TESCO, Marks & Spencer, ecc), Disciplinari tecnici
L’iter di certificazione
Autorità deputate ai controlli e costi delle certificazioni
4) Le certificazioni regolamentate (DOP IGP)
Principali Produzioni tutelate
Responsabilità dell’OSA
Ruolo dei Consorzi – Piani di controllo
Enti di certificazione e relativi controlli (CSQA, OCQPR, ecc)
Enti e Autorità di Accreditamento (MIPAAF, ICQRF, Accredia)
5) I concetti di Ispezione e Audit
Cenni sulla norma ISO 19011
Audit di prima, seconda e terza parte
La figura dell’auditor e relative qualifiche
Il Responsabile Verifica Ispettiva (RVI)
Conseguenze alle verifiche ispettive
NC e Gestione delle NC
Programma esteso
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Bibliografia
Presentazioni in PDF delle lezioni.
Libri di testo:
- Igiene e Tecnologia degli Alimenti (Colavita Ed. ), Casa editrice PVI, 2023
- Igiene nei processi alimentari (Paparella, Schirone, Visciano Eds.), Casa editrice Hoepli, 2023
Norme internazionali: BRC e IFS (PDF scaricabili gratuitamente dai relativi siti web)
La normativa europea citata durante il corso è consultabile dal sito
https://eur-lex.europa.eu/
Metodi didattici
Lezioni frontali.
Presentazioni in Power Point fornite agli studenti.
Esercitazioni in laboratorio di microbiologia. Esercitazioni pratiche in campo.
Predisposizione di piani HACCP adattati alla realtà produttiva lattiero-casearia.
Verifica pratica di etichette di prodotti in commercio
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto con dieci domande a risposta multipla, di cui cinque inerenti il modulo “Igiene e qualità dei prodotti lattiero-caseari” e cinque inerenti il modulo “Tracciabilità, etichettatura e certificazione dei prodotti lattiero-caseari”.
Ad ogni risposta corretta verranno attribuiti 3 punti, per un totale (10 risposte corrette) di 30 punti. Le risposte sbagliate non verranno conteggiate ai fini della votazione finale. L’esame si considera superato qualora lo studente raggiunga la valutazione complessiva di 18/30 (6 risposte corrette nei due test). La valutazione massima è pari a 30/30 (10 risposte corrette nei due test).
I due test si svolgeranno nello stesso appello d'esame.
Altre informazioni
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