Obiettivi formativi
Il corso fornisce gli elementi della microbiologia generale necessari per
comprendere il significato ed il ruolo dei microrganismi nelle produzioni
alimentari.
Mediante le lezioni tenute durante il corso, lo
studente acquisirà le conoscenze necessarie per comprendere le
potenzialità dei microrganismi, il significato della presenza dei
microrganismi negli alimenti, il diverso significato tra il concetto di
contaminazione microbica e l'effetto dello sviluppo microbico in un
alimento sia esso negativo, in termini di trasmissione di malattie di origine alimentare che di in termini di alterazione dell'alimento, che
positivo in termini di trasformazione positiva degli alimenti.
Tramite il confronto con il docente, lo studente acquisirà il lessico specifico
inerente al settore della microbiologia generale e degli alimenti.
L'insegnamento ha come obiettivo il conseguimento da parte degli
studenti di autonomia di giudizio, capacità comunicative e di
apprendimento, concordemente con quanto definito negli obiettivi
specifici del Corso di Laurea.
Lo studente che abbia frequentato il corso dovrà essere in grado di
approfondire le proprie conoscenze in materia di microbiologia
dell’industria alimentare attraverso la consultazione autonoma di testi
specialistici.
Al termine del corso, lo studente dovrà essere in grado di trasmettere i
principali contenuti del corso
Corso di laboratorio: L’insegnamento laboratorio di microbiologia generale e principi di microbiologia degli alimenti - laboratory course of general microbiology and principles of food microbiology si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre autonomamente conclusioni riguardo all’analisi microbiologica di matrici alimentari con particolare focus su quelle di origine casearia in accordo con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di studio professionalizzante in Tecnologie e gestione dell’impresa casearia e dell’area di microbiologia degli alimenti.
In particolare lo studente deve essere in grado di comprendere il significato di un’analisi microbiologica diretta e indiretta ed esprimere il risultato nel modo corretto.
I risultati di apprendimento attesi sono:
Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscenza dei parametri analitici da determinare e delle metodiche da applicare per l’analisi microbiologica sia qualitativa che quantitativa di una matrice alimentare
Capacità applicative: applicare metodologie e tecniche per l'analisi microbiologica degli alimenti
Autonomia di giudizio: valutare la qualità microbiologica di un alimento in base al risultato di una conta microbica
Abilità nella comunicazione: comunicazione di un risultato di una analisi microbiologica di un alimento liquido e solido.
Capacità di apprendere: Capacità di consultazione in modo critico di banche dati e dei siti web relativi alle metodiche di conta microbica per specifici microorganismi
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Il corso tratterà dei microrganismi, dei loro ambienti naturali e l’impatto
dei microrganismi sulla qualità della vita dell’uomo, con particolare
riferimento ai microrganismi degli alimenti
In particolare saranno presi in considerazione:
i) Struttura e funzioni della cellula microbica: procarioti ed eucarioti, le parti della cellula e i loro ruoli. ii)Trasporto dei nutrienti necessari alla cellula microbica e metabolismo iii) Crescita e cinetica di sviluppo microbico: divisione cellulare, curva di
crescita microbica, parametri che condizionano la crescita e classificazione microrganismi iv) i microrganismi negli alimenti: fonti di contaminazione e ruoli v) dalla contaminazione alla crescita: fattori che condizionano la crescita in un alimento, misure di controllo della crescita microbica, valutazione della presenza/assenza di microrganismi vi)microrganismi alterativi, microrganismi patogeni, microrganismi protecnologici vii)i microrganismi nei diversi alimenti: latte, carne, pesce, uova, vegetali.
L’insegnamento di laboratorio completa i contenuti di Microbiologia generale e principi di microbiologia degli alimenti e riguarda l’applicazione delle tecniche di analisi microbiologiche. Sono 2 CFU di esercitazione che comprendo lezioni divise tra esercitazioni in aula e in laboratorio.
La prima parte delle esercitazioni prevedono la spiegazione e il significato delle diverse tecniche di conta microbiologica. Quindi è prevista la parte di applicazione pratica in laboratorio. La frequenza delle ore di esercitazioni di laboratorio è obbligatoria, salvo motivata giustificazione valutata dal docente dell’insegnamento. Il docente comunicherà agli studenti, all’inizio delle lezioni, il numero massimo di assenze consentite. L’accertamento della frequenza avviene secondo modalità e criteri stabiliti dal singolo docente che le rende note agli studenti all’inizio delle lezioni
Programma esteso
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Bibliografia
MICROBIOLOGIA ALIMENTARE APPLICATA,
Cocolin, Gobbetti, Neviani Casa editrice Ambrosiana (Zanichelli) 2022
Slide del corso disponibili nella piattaforma Elly
Ann Elizabeth Vaughan Pietro Buzzini Francesca Clementi. Laboratorio didattico di microbiologia (2008) Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli. ISBN: 9788808183224
Metodi didattici
Sono previste lezioni in presenza.
L'insegnamento sarò svolto mediante l'ausilio slides che
rappresenteranno materiale didattico. Le slides saranno disponibili on line
sul sito elly in formato pdf per gli studenti.
Durante le lezioni saranno discusse le basi della microbiologia generale e
le applicazioni dei microrganismi negli alimenti. Durante le lezioni, sarà
ribadito l’uso appropriato del linguaggio tecnico, e sottolineati i
collegamenti fra le varie parti del corso. Per questo motivo è fortemente
incentivata la presenza e la partecipazione attiva degli studenti.
Corso di laboraorio: L'insegnamento sarà mediante esercitazioni frontali sia in aula che in laboratorio. Le lezioni saranno svolte con l'ausilio di slides che rappresenteranno materiale didattico, ad integrazione dei testi consigliati. Le slides saranno disponibili on line sul sito Elly in formato pdf per gli studenti e alcuni video utili alla visione delle sequenze operative dell’analisi di conta in piastra. Durante le lezioni, sarà ribadito l’uso appropriato del linguaggio tecnico, e sottolineati i collegamenti fra le varie parti del corso.
Il contenuto delle lezioni di esercitazioni, svolte sia in aula che in laboratorio, singolarmente e in gruppo e sarà parte integrante della valutazione finale.
Modalità verifica apprendimento
La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante una prova scritta sulla piattaforma Elly
costituita da tre parti.
La prima parte è costituita da 10 domande a risposta chiusa che
verificano la conoscenza dei contenuti fondamentali del corso. Per tale
motivo la correttezza di almeno 9 risposte su dieci di questa prima parte è
vincolante per la correzione della seconda e terza parte. La seconda
parte è costituita da 31 domande atte a valutare il livello della
conoscenza acquista. Ogni risposta corretta vale 1 punto. Il
raggiungimento della soglia della sufficienza (18/30) di questa seconda
parte è vincolante per la correzione della terza parte. Il voto conseguito
nella seconda parte peserà al 50% sul voto finale. La terza parte è
costituita da tre domande a risposta aperta dove lo studente deve
dimostrare di saper esprimere correttamente, con il linguaggio scientifico
specifico della microbiologia, la competenza acquisita. Le risposte saranno
valutata in 30esimi. La media dei voti ottenuti nelle tre domande aperte peserà al
50% sul voto finale. I risultati dell’esame sono pubblicati sul portale ESSE3
entro tempi ragionevoli
compatibili con il numero degli studenti iscritti.
Altre informazioni
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