Obiettivi formativi
Al termine del Corso lo studente dovrebbe essere in grado di:
- conoscere le nozioni di base e gli aspetti pratico-applicativi utili per la valutazione della qualità microbiologica dei latticini;
- comprendere il ruolo dei microrganismi nelle trasformazioni lattiero-casearie;
- comprendere il ruolo dei batteri lattici nella conservazione e trasformazione di latte e derivati;
- valutare quali siano le vie di contaminazione ed il significato della presenza di agenti patogeni ed alterativi;
- valutare il ruolo positivo del microbiota nelle fasi di trasformazione, maturazione e diversificazione commerciale dei prodotti
Prerequisiti
Sono raccomandate conoscenze di microbiologia degli alimenti, igiene degli alimenti e tecnologia lattiero-casearia.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso fornisce le conoscenze fondamentali per la valutazione della qualità microbiologica e per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni lattiero-casearie.
Programma esteso
Presenza e controllo dei microrganismi nel latte e nei suoi derivati. Fonti di contaminazione nel processo produttivo e distributivo. Fattori che condizionano lo sviluppo microbico. Cenni sui principi base relativi alla prevenzione, gestione e controllo dei pericoli microbiologici nell’ambito della valutazione della qualità e della garanzia di sicurezza nelle produzioni lattiero-casearie. Classificazione funzionale dei microrganismi di interesse lattiero-caseario. Microrganismi e trasformazione derivati del latte. Gli starters indefiniti. Le colture selezionate industriali. I batteriofagi nell'industria lattiero-casearia. Microbiologia dei prodotti lattiero-caseari. Il latte crudo. Il latte alimentare. Concentrati e polveri. Yogurt e altri latti fermentati. Prodotti funzionali. Crema e burro. Formaggi molli. Formaggi stagionati (breve, media e lunga stagionatura). Panoramica sui principali difetti di origine microbiologica in latte e derivati.
Bibliografia
Le slide delle lezioni sono presenti sulla pagina Elly del corso. Le slide rappresentano una traccia degli argomenti trattati, non sono esaustive. Le slide VANNO INTEGRATE con lo studio dei testi consigliati. Materiale monografico consigliato sarà fornito agli studenti durante il corso. - Mucchetti G., Neviani E. (2022). Tecnologia casearia - Dall'empirismo all'industria. Zanichelli editore Spa/CEA Casa Editrice Ambrosiana. ISBN 978-88-08-99976-4.- Cocolin L., Gobbetti M., Neviani E. (2022). Microbiologia alimentare applicata. Zanichelli editore Spa/CEA Casa Editrice Ambrosiana. ISBN 978-88-08-12007-6.- Gobbetti M., Neviani E., Fox P. (2018). The cheeses of Italy: science and technology. Editore Springer. ISBN 978-3-319-89853-7.
Metodi didattici
Lezioni frontali. Alcune lezioni saranno dedicate alla valutazione dello stato di apprendimento. In particolare, saranno presentati agli studenti casi-studio, relativi alla microbiologia lattiero-casearia applicati alle principali tecnologie di trasformazione. Alla fine del corso sarà organizzata una visita-studio presso il Centro pilota di trasformazione casearia di CREA-ZA (Lodi).
Modalità verifica apprendimento
Gli esami saranno sostenuti in modalità orale. Alla fine del corso si proporrà un preappello orale, che verterà prevalentemente sulla discussione di casi-studio, relativi alla microbiologia lattiero-casearia applicati alle principali tecnologie di trasformazione. Gli esami serviranno per verificare non solo lo stato di apprendimento delle conoscenze acquisite ma anche la capacità critica di elaborazione delle nozioni base di microbiologia lattiero casearia.
Altre informazioni
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