Obiettivi formativi
<p>Fornire allo studente conoscenze specifiche riguardanti alcuni aspetti chimico-fisici del latte e del formaggio. Attraverso opportune esperienze di laboratorio permettere allo studente di sperimentare nella pratica le conoscenze teoriche acquisite.</p>
Prerequisiti
- - -
Contenuti dell'insegnamento
<p>Composizione del latte. Proprietà fisico-chimiche del latte: pH, acidità titolabile, densità, punto di congelamento, stabilità all'alcol. Pagamento latte a qualità. Proprietà di coagulazione e analisi lattodinamografica. Frazioni azotate del latte: caseine e sieroproteine. Proteoso-peptoni e loro significato. Struttura delle micelle. Coagulazione acida e coagulazione presamica. Metodica Kjeldahl per la determinazione delle frazioni azotate del latte. Il polimorfismo genetico delle caseine e delle sieroproteine. Significato tecnologico-caseario delle varianti A e B della k-caseina e delle varianti A e B della beta lattoglobulina. Filiera di lavorazione del Parmigiano-Reggiano e differenze con il Grana Padano. Generalità sulle analisi del formaggio. I minerali del latte: determinazione mediante Assorbimento Atomico. Determinazione del fosforo con metodo colorimetrico. Determinazione dei cloruri. <br />
Esercitazioni di laboratorio su alcuni degli argomenti trattati. <br />
.</p>
Programma esteso
- - -
Bibliografia
<p>ALAIS C.: Scienza del latte - principi di tecnologia del latte e derivati. Ed. Tecniche Nuove, Milano,2000</p>
<p>Dispense fornite dal docente.</p>
Metodi didattici
- - -
Modalità verifica apprendimento
- - -
Altre informazioni
- - -
