Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire allo studente una conoscenza approfondita dal punto di vista sia teorico che pratico delle metodologie di indagine fenotipica e genotipica maggiormente applicate in laboratorio per l’analisi quali-quantitativa dei microrganismi presenti negli alimenti. In particolare, si vuole rendere lo studente autonomo nelle fasi di: <br />
documentazione bibliografica relativa al prodotto in esame (materie prime, fattori caratterizzanti il processo produttivo, modalità di conservazione, rischi di contaminazione, criteri di qualità e di sicurezza dell’alimento applicati…) <br />
individuazione delle tipologie di microrganismi (utili o dannosi) per le quali è necessaria la progettazione dell’analisi nelle diverse categorie di alimenti <br />
valutazione delle conoscenze, delle strumentazioni e del materiale a disposizione <br />
gestione, organizzazione e manualità nell’analisi pratica <br />
analisi ed interpretazione del risultato <br />
Prerequisiti
Per il raggiungimento degli obiettivi risultano necessarie le nozioni apprese nel corso di Microbiologia generale. Una buona conoscenza della lingua inglese, unitamente all’utilizzo dei principali motori di ricerca scientifica on-line, consente di accedere ad una più ampia documentazione bibliografica. La conoscenza dei programmi Microsoft Word ed Excel è inoltre utile in fase di corretta presentazione dei risultati.
Contenuti dell'insegnamento
Ruolo dei microrganismi negli alimenti e significato della contaminazione: microrganismi indicatori di tipicità, di qualità, di salubrità <br />
Buone norme di laboratorio <br />
Allestimento di un laboratorio di microbiologia degli alimenti: strumentazione necessaria e suo utilizzo <br />
Il concetto di sterilità e le tecniche di sterilizzazione. Funzionamento di un’autoclave <br />
Mezzi colturali per la ricerca dei microrganismi (liquidi, solidi, generici, elettivi, selettivi, differenziali…) <br />
Analisi microbiologica di tipo quantitativo e qualitativo: metodi di analisi e preparazione del campione <br />
Preparazione mezzi colturali e sterilizzazione materiale <br />
Analisi del burro. Campionamento secondo le norme FIL IDF. Determinazione della carica batterica totale, dei coliformi totali, dei lieviti e muffe. Applicazione delle tecniche di semina per inclusione ed inclusione in doppio strato <br />
Analisi del gelato. Tecnica di rivitalizzazione del campione. Determinazione della carica batterica mesofila e termofila, dei coliformi totali ed E. coli. Ricerca di S. aureus. Utilizzo di mezzi colturali selettivi e differenziali <br />
Analisi bibite analcoliche e succhi di frutta. Determinazione di lieviti e muffe e di batteri lattici. Applicazione della tecnica di semina per spatolamento <br />
Analisi della carne. Ricerca di streptococchi fecali mediante l’utilizzo di mezzi selettivi <br />
Analisi di acque potabili e di rete. Determinazione della carica batterica totale e ricerca di Pseudomonas aeruginosa mediante tecnica delle membrane filtranti <br />
Analisi dei vegetali. Ricerca di carica batterica totale e di lieviti e muffe mediante mezzo colturale selettivo <br />
Analisi del pesce. Ricerca di coliformi totali ed E. coli con l’utilizzo di mezzi colturali differenziali <br />
Estrazione di DNA da una matrice alimentare. Quantificazione del DNA estratto e valutazione della sua purezza mediante spettrofotometro <br />
Programma esteso
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Bibliografia
Antonietta Galli Volonterio. Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana. <br />
Regione Lombardia. Metodi raccomandati per analisi microbiologiche non normate di alimenti. www.regione.lombardia.it <br />
Food Microbiology: Foundamentals and Frontier. Edited by Doyle P.M.,Beuchat, L.R., Monteville, T.J., 2th ed. ASM Press, Washington, D.C. <br />
Metodi didattici
Gli studenti vengono valutati attraverso una prova pratica secondo i punti indicati negli obiettivi del corso. Tale prova prevede una iniziale ricerca bibliografica relativa ad un prodotto alimentare a scelta dello studente. L’individuazione della problematica microbiologica legata a tale alimento deve portare alla scelta dell’opportuna metodologia di analisi e all’organizzazione della stessa mediante preparazione del materiale necessario. In fase di analisi lo studente deve dimostrare padronanza dei concetti fondamentali della microbiologia applicata e una buona manualità, e deve essere in grado di interpretare ed esprimere correttamente il risultato ottenuto. Lo studente è inoltre tenuto a presentare un quaderno di laboratorio nel quale dovranno essere state registrate sia le esperienze pratiche di analisi di alimenti affrontate durante il corso, sia la prova pratica di esame.
Modalità verifica apprendimento
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Altre informazioni
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