Obiettivi formativi
Conoscenza degli aspetti microbiologici coinvolti nella trasformazione degli alimenti con particolare riferimento al coinvolgimento microbico legato alla produzione e maturazione degli delle bevande alcoliche. Comprensione dei principi microbiologici alla base della trasformazione dei mosti prima in bevande alcoliche di particolare interesse enogastronomico ottenute mediante la fermentazione microbica
Contenuti dell'insegnamento
Il ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione: I lieviti enologici e la fermentazione alcolica; I batteri lattici: i difetti e la fermentazione malo-lattica; Ruolo dei microrganismi nella produzione di vini speciali (vini novelli, vini dolci, vino spumante o champagne, vini fortificati)
Il ruolo dei microrganismi per la produzione della birra: le possibili contaminazioni microbiche e problemi igienici nelle fasi di maltazione e ammostamento;
