Obiettivi formativi
Acquisizione di conoscenze approfondite relative ai processi di produzione e trasformazione delle sostanze grasse, funzionalità dei grassi nell'industria alimentare
Prerequisiti
No
Contenuti dell'insegnamento
Caratteristiche chimico-fisiche dei grassi e degli oli di origine vegetale e animale, gli oli ottenuti dalle olive, Ia conservazione, il trasporto dei semi oleosi, la preparazione e l'estrazione delle sostanze grasse: le estrazioni mediante pressione o solvente, le estrazioni particolari. Metodologie di raffinazione: la raffinazione chimica e quella fisica. Le modificazioni chimiche, fisiche e biochimiche delle sostanze grasse: idrogenazione, interesterificazione, winterizzazione e frazionamento. Le sostanze grasse particolari: burro, margarine, shortenings
Programma esteso
Introduzione, le fonti, l’industria dei gassi in Italia e nel mondo
I grassi e gli oli di origine vegetale
I grassi e gli oli di origine animale
Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive
Le fonti di approvvigionamento, la conservazione e il trasporto dei semi oleosi
La preparazione del seme prima dell’estrazione dell’olio
L’estrazione delle sostanze grasse, le estrazioni speciali
La raffinazione delle sostanze grasse: metodi chimici e fisici la qualità delle sostanze grasse raffinate,
Le trasformazioni delle sostanze grasse: idrogenazione, transesterificazione, frazionamento
La preparazione delle margarine
Gli “shortenings”
Bibliografia
Manuale degli Oli e dei Grassi-Cappella, Fedeli, Bonaga, Lercker-Tecniche Nuove Ed.
Edible oil processing-Ed by Hamm W & Hamilton RJ- CRC Press
Vegetable oils in food technology-Ed by Gunstone FD-CRC Press
Metodi didattici
Lezione orale corredata da seminari di addetti e visite didattiche alle industrie del settore
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto ed orale
Altre informazioni
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