Obiettivi formativi
Il corso fornisce gli elementi essenziali per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità degli alimenti. In particolare gli obbiettivi sono i seguenti:
a) Conoscere il ruolo di microrganismi patogeni, utili e dannosi negli alimenti
b) Conoscere le principali malattie a trasmissioni alimentare
c) Conoscere le alterazioni di origine microbica degli alimenti
d) Conoscere i fattori intrinseci, estrinseci e impliciti che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti
e) Comprendere i principi del controllo dei microrganismi mediante trattamenti fisici, chimici e biologici o loro combinazioni
Prerequisiti
Il corso vuole rendere familiare allo studente i principali aspetti della microbiologia degli alimenti, a tal fine i prerequisiti richiesti sono la conoscenza della microbiologia generale
Contenuti dell'insegnamento
La qualità microbiologica degli alimenti
•I microrganismi negli alimenti fermentati e non fermentati: ruolo e tipi di fermentazioni ad opera dei microrganismi
•I microrganismi negli alimenti: batteri, lieviti, muffe
•I microrganismi indicatori di processo e di contaminazione
•Microrganismi protecnologici, alterativi, patogeni
•Microrganismi alterativi: degradazione degli alimenti
•Microrgansimi patogeni: patogenesi
•Alimenti e Infezioni e intossicazioni alimentari: definizione
•Alimenti e Fattori di virulenza e tossine
•Microrganismi patogeni negli alimenti: Gram- e Gram+
•La contaminazione degli alimenti
•Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti: temperatura, pH, Aw, potenziale redox e disponibilità di ossigeno, composizione di un alimento
•Il controllo della crescita e della sopravvivenza: Controllo del pH, Controllo dell’Aw, uso di basse e alte temperature, confezionamento e atmosfere protettive
•Altri interventi tecnologici che incidono sui microrganismi: trattamenti con radiazioni ionizzanti. Applicazioni delle alte pressioni e delle correnti elettriche pulsate. Additivi alimentari
Programma esteso
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Bibliografia
Jay J.M., Loessner M.J., Golden D. A. “Microbiologia degli alimenti”. Springer (2009).
Galli Volonterio A. “Microbiologia degli alimenti”. Casa Editrice Ambrosiana (2005).
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246-3
Metodi didattici
Lezioni frontali ed esercitazioni
Modalità verifica apprendimento
Esame Scritto
Altre informazioni
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