Obiettivi formativi
Il corso fornisce gli elementi essenziali per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità degli alimenti. In particolare gli obbiettivi sono i seguenti:
a) Conoscere il ruolo di microrganismi patogeni, utili e dannosi negli alimenti
b) Conoscere le alterazioni di origine microbica degli alimenti
c) Conoscere i fattori intrinseci, estrinseci e impliciti che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti
d) Comprendere il significato della presenza dei diversi microrganismi associati ai diversi prodotti alimentari, freschi e fermentati.
e) Conoscere le fermentazioni alimentari e comprendere il ruolo dei microrganismi in esse coinvolti: trasformazione e conservazione dei prodotti.
Contenuti dell'insegnamento
•Batteri di interesse alimentare
-Classificazione, Caratteristiche cellulari, concetti generali dei principali metabolismi
•Lieviti di interesse alimentare
-Classificazione, Caratteristiche cellulari, Duplicazione cellulare (Riproduzione vegetativa e Riproduzione sessuale) e concetti generali dei principali metabolismi
•Muffe di interesse alimentare
-Classificazione, Caratteristiche cellulari, Duplicazione cellulare (spore agamiche e spore sessuali) e concetti generali dei principali metabolismi
•Gli strumenti per l’analisi microbiologica; microscopia ottica ed elettronica; coltivazione dei
microrganismi in laboratorio
•Significato tecnologico della presenza di differenti specie microbiche negli alimenti
Fonti di contaminazione e starter
Aspetti positivi associati alla presenza di alcuni microrganismi, la fermentazione
Aspetti negativi associati alla presenza di alcuni microrganismi, la degradazione microbica degli alimenti
•Microrganismi coinvolti nella produzione di alimentari e contaminazione degli alimenti
•Fattori ambientali e crescita microbica
•Alimenti non fermentati
•Carne, pesce, pollame, vegetali, frutta, latte e bevande analcoliche
•Alimenti fermentati
•Formaggi e latti fermentati, vegetali fermentati, vino, birra, prodotti da forno, salami
•Probiotici e prebiotica
Bibliografia
Jay J.M., Loessner M.J., Golden D. A. “Microbiologia degli alimenti”. Springer (2009).
Galli Volonterio A. “Microbiologia degli alimenti”. Casa Editrice Ambrosiana (2005).
Metodi didattici
Lezioni frontali ed esercitazioni