Scienze e tecnologie alimentari | Università di Parma

Docente
Settore scientifico disciplinare: Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field: A scelta dello studente
Tipologia attività formativa: A scelta dello studente

21 ore
di attività frontali

3 crediti

sede:

insegnamento
in - - -

orari del corso non disponibili

appelli d'esame

Obiettivi formativi

Acquisizione di conoscenze approfondite relative ai processi di produzione e trasformazione delle sostanze grasse, funzionalità dei grassi nell'industria alimentare

Prerequisiti

Conoscenze di base della chimica degli alimenti e della nutrizione umana nel settore

Contenuti dell'insegnamento

Studio dei processi di produzione e trasformazione delle sostanze grasse, funzionalità dei grassi nell'industria alimentare

Programma esteso

Introduzione, le fonti, l’industria dei gassi in Italia e nel mondo

I grassi e gli oli di origine vegetale

I grassi e gli oli di origine animale

Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive

Le fonti di approvvigionamento, la conservazione e il trasporto dei semi oleosi

La preparazione del seme prima dell’estrazione dell’olio

L’estrazione delle sostanze grasse, le estrazioni speciali

La raffinazione delle sostanze grasse: metodi chimici e fisici la qualità delle sostanze grasse raffinate,

Le trasformazioni delle sostanze grasse: idrogenazione, transesterificazione, frazionamento

La preparazione delle margarine

Gli “shortenings”

Bibliografia

Sostanze Grasse Alimentari-Giovanni Amelotti-Clesav Ed. Manuale degli Oli e dei Grassi-Cappella, Fedeli, Bonaga, Lercker-Tecniche Nuove Ed. Vegetable oils in food technology-Ed by Gunstone FD-CRC Press Edible oil processing- Ed by Hamm W & Hamilton RJ- CRC Press The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat products- Academic Press

Metodi didattici

Lezione orale con seminari di addetti del settore

Modalità verifica apprendimento

Esame scritto e orale

Altre informazioni

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TECNOLOGIE DEGLI OLI E DEI GRASSI cod. 19890