Scienze zootecniche e tecnologie delle produzioni animali

PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEL LATTE E DEI DERIVATI
cod. 1004083

Docente

Settore scientifico disciplinare

Indefinito/interdisciplinare (NN)

Field

A scelta dello studente

Tipologia attività formativa

A scelta dello studente

28 ore
di attività frontali

4 crediti

sede: PARMA

insegnamento
in - - -

Obiettivi formativi

L'obiettivo è quello di fornire agli studenti un quadro circa la produzione del latte, le sue caratteristiche compositive e il suo utilizzo industriale, con particolare riferimento alla produzione di formaggi.

Prerequisiti

Conoscenze di base di chimica e microbiologia

Contenuti dell'insegnamento

Produzione e utilizzo del latte in Italia. Il latte: aspetti produttivi (ciclo produttivo e riproduttivo della vacca da latte), caratteristiche chimiche, chimico-fisico e ruolo fisiologico. La proteina del latte: le frazioni che la compongono e le loro caratteristiche chimiche, biochimiche, chimico-fisiche e strutturali. La caseina del latte: frazioni che la compongono e organizzazione strutturale.
Coagulazione del latte. Analisi lattodinamografica: principio di funzionamento e parametri che se ne ricavano. Fattori in grado di influenzare produzione e composizione del latte: Cellule somatiche e Polimorfismo genetico delle proteine del latte. Le condizioni di produzione del latte: raccolta (mungitura) e conservazione (raffreddamento). Risanamento del latte destinato all’alimentazione umana: trattamenti termici (pastorizzazione, sterilizzazione) e fisici (bactofugazione e microfiltrazione). Il formaggio: tecnologia di produzione e fenomeni microbiologici, chimici, biochimici e fisico-chimici connessi: il caso dei formaggi a pasta dura. I difetti del formaggio: gonfiore tardivo da Clostridium tyrobutyricum; gonfiore precoce da Clostridium butyricum; gonfiore di tipo propionico; sfoglia da eccessiva demineralizzazione della pasta.

Programma esteso

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Bibliografia

Ch. Alais (2000) Scienza del latte. Ed. Tecniche Nuove, Milano, Italy.
Fox PF (1993) Cheese: chemistry, physics and microbiology. Chapman and Hall, London.

Metodi didattici

Lezioni orali e visite didattiche

Modalità verifica apprendimento

Esame orale

PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEL LATTE E DEI DERIVATI cod. 1004083