Obiettivi formativi
Il modulo di Contaminanti Microbici si pone l'obiettivo di conoscere l'effetto della presenza e dello sviluppo di microrganismi patogeni e alterativi negli alimenti. Si devono conoscere i fattori intrinseci, estrinseci e impliciti che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti. La conoscenza di questi aspetti potrà fornire gli elementi essenziali per comprendere l’impatto dei microrganismi sulla qualità degli alimenti.
L'insegnamento si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei diversi microrganismi negli alimenti concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche.
Contenuti dell'insegnamento
Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relative alla contaminazione microbica e l'effetto del loro sviluppo negli alimenti.
La seconda parte del corso è rivolta alla trattazione degli effetti dello sviluppo dei microrganismi patogeni e alterativi nei diversi alimenti.
La terza parte del corso tratta i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti e le modalità del loro controllo al fine di impedire o ridurre lo sviluppo dei microrganismi patogeni e alterativi.
Programma esteso
La qualità microbiologica degli alimenti
I microrganismi negli alimenti fermentati e non fermentati: ruolo e tipi di fermentazioni ad opera dei microrganismi
I microrganismi negli alimenti: batteri, lieviti, muffe
I microrganismi indicatori di processo e di contaminazione
Microrganismi alterativi: degradazione degli alimenti
Microrganismi patogeni negli alimenti: Gram- e Gram+
Alimenti e Infezioni e intossicazioni alimentari: definizione
La contaminazione degli alimenti
Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti: temperatura, pH, Aw, potenziale redox e disponibilità di ossigeno, composizione di un alimento
Il controllo della crescita e della sopravvivenza: Controllo del pH, Controllo dell’Aw, uso di basse e alte temperature, confezionamento e atmosfere protettive.
Contaminazioni e sviluppo microbico in: acqua, prodotti di origine animale (carne, pesce, uova, latte e burro), prodotti vegetali (frutta e verdura, spezie)gelato e salse.
