Obiettivi formativi
Il corso di Microbiologia degli Alimenti fermentati si pone l'obiettivo conoscere i fenomeni biologici alla base dell'utilizzo dei microrganismi virtuosi per la produzione dei principali alimenti fermentati. Le conoscenze dei principi che sono alla base della trasformazione degli alimenti per via fermentativa consentiranno allo studente di comprendere i principi alla base delle interazioni tra tecnologia di processo e microrganismi impiegati nella produzione di alimenti fermentati salubri e di elevata qualità. Le conoscenze acquisite consentiranno allo studente di apprendere come controllare lo sviluppo dei microrganismi necessari alla produzione degli alimenti fermentati in una produzione industriale.
L'insegnamento si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei microrganismi con attitudine tecnologica concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari e dell’area di microbiologia degli alimenti.
Prerequisiti
Conoscenze dei principi di microbiologia di base e di microbiologia degli alimenti
Contenuti dell'insegnamento
Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relativi alla fermentazione, spontanea o guidata, come metodo di conservazione degli alimenti
La seconda parte del corso riguarda la conoscenza dei principali protagonisti microbici delle fermentazioni: i batteri lattici e i lieviti e la loro modalità di utilizzo come starter naturali o selezionati
La terza parte del corso tratta le caratteristiche e le dinamiche microbiche alla base della produzione dei principali alimenti fermentati di origine animale e vegetale
Programma esteso
Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati: i batteri lattici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati
Significato microbico nei prodotti lattiero caseari: yogurt, latti fermentati e formaggi
Il ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione, vinificazione in bianco, in rosso e vini speciali: i lieviti enologici; i batteri lattici, le muffe
Il ruolo dei microrganismi per la produzione della birra
Il ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei fermentati: i salami.
Il ruolo dei microrganismi per la produzione del pane: La fermentazione e il substrato di fermentazione; Il lievito di birra; L’impasto acido;
Il ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto di vino e dell’aceto balsamico
Ruolo dei microrganismi per la produzione di altri vegetali fermentali: prodotti base di soia, i crauti, le olive, il caffé, il cacao
Bibliografia
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246-
Materiale didattico utilizzato durante le lezioni frontali
Metodi didattici
L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno materiale didattico messo anche a disposizione online in formato pdf per gli studenti.
Modalità verifica apprendimento
Al termine di ogni parte del corso durante il corso sono previste periodiche lezioni dedicate alla discussione in aula con gli studenti finalizzate alla verifica dello stato di apprendimento.
La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un esame scritto a domande aperte. Sono previste domande di base riguardanti gli aspetti di contaminazione, sviluppo e controllo dei microrganismi e domande specifiche riguardanti diversi alimenti. Ogni domanda sarà valutata in trentesimi e il voto finale sarà ottenuto dalla media conseguita. La soglia di sufficienza sarà raggiunta se la media conseguita sarà uguale o superiore a diciotto trentesimi.
L'insegnamento è integrato con il modulo "Microbiologia degli Alimenti Fermentati". Al fine della valutazione finale il voto Microbiologia degli alimenti peserà per il 50%.
Altre informazioni
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