Obiettivi formativi
Il corso di Microbiologia degli Alimenti si pone l'obiettivo di conoscere l'effetto della presenza e dello sviluppo di microrganismi patogeni, alterativi e virtuosi negli alimenti. In particolare devono essere sviluppate le conoscenze relative alle principali malattie originate dai microrganismi attraverso il consumo di alimenti e alle alterazioni di origine microbica degli alimenti. Si devono conoscere i fattori intrinseci, estrinseci e impliciti che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti. La conoscenza di questi aspetti potrà fornire gli elementi essenziali per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità degli alimenti. L'utilizzazione di tale conoscenze permetterà anche di comprendere i principi del controllo dei microrganismi mediante trattamenti fisici, chimici e biologici o loro combinazioni. L'insegnamento si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei diversi microrganismi negli alimenti concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari e dell’area di microbiologia degli alimenti.
Prerequisiti
conoscenza della microbiologia generale
Contenuti dell'insegnamento
Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relative alla contaminazione microbica e l'effetto del loro sviluppo negli alimenti
La seconda parte del corso è rivolta alla trattazione degli effetti dello sviluppo dei microrganismi patogeni, alterative e virtuosi nei diversi alimenti
La terza parte del corso tratta i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti e le modalità del loro controllo al fine di impedire o ridurre lo sviluppo dei microrganismi patogeni e alterativi e di favorire lo sviluppo dei microrganismi virtuosi
Programma esteso
La qualità microbiologica degli alimenti
I microrganismi negli alimenti fermentati e non fermentati: ruolo e tipi di fermentazioni ad opera dei microrganismi
I microrganismi negli alimenti: batteri, lieviti, muffe
I microrganismi indicatori di processo e di contaminazione
Microrganismi protecnologici, alterativi, patogeni
Microrganismi alterativi: degradazione degli alimenti
Microrgansimi patogeni: patogenesi
Alimenti e Infezioni e intossicazioni alimentari: definizione
Alimenti e Fattori di virulenza e tossine
Microrganismi patogeni negli alimenti: Gram- e Gram+
La contaminazione degli alimenti
Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti: temperatura, pH, Aw, potenziale redox e disponibilità di ossigeno, composizione di un alimento
Il controllo della crescita e della sopravvivenza: Controllo del pH, Controllo dell’Aw, uso di basse e alte temperature, confezionamento e atmosfere protettive
Altri interventi tecnologici che incidono sui microrganismi: trattamenti con radiazioni ionizzanti. Applicazioni delle alte pressioni e delle correnti elettriche pulsate. Aggiunta di additivi alimentari
Bibliografia
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246
Materiale didattico relativo alle lezioni
Metodi didattici
L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno materiale didattico messo anche a disposizione online in formato pdf per gli studenti. Il corso sarà inoltre affiancato da lezioni di metodi di analisi di laboratorio riguardanti la modalità che sono alla base della ricerca e del conteggio dei microrganismi
Modalità verifica apprendimento
Al termine di ogni parte del corso durante il corso sono previste periodiche lezioni dedicate alla discussione in aula con gli studenti finalizzate alla verifica dello stato di apprendimento.
La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un esame scritto a domande aperte. Sono previste domande di base riguardanti gli aspetti di contaminazione, sviluppo e controllo dei microrganismi e domande specifiche riguardanti diversi alimenti. Ogni domanda sarà valutata in trentesimi e il voto finale sarà ottenuto dalla media conseguita. La soglia di sufficienza sarà raggiunta se la media conseguita sarà uguale o superiore a diciotto trentesimi.
L'insegnamento è integrato con il modulo "Microbiologia degli Alimenti Fermentati". Al fine della valutazione finale il voto Microbiologia degli alimenti peserà per il 50%.
Altre informazioni
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