Obiettivi formativi
Conoscenza e comprensione, anche in lingua inglese, dei concetti fondamentali di scienze e tecnologie alimentari.
Capacità di progettare un trattamento termico tradizionale o asettico, conciliando le esigenze di sicurezza con quelle sensoriali e nutrizionali.
Capacità di integrare le conoscenze scientifiche aggiornate a dati sperimentali per attuare il miglioramento continuo delle prestazioni dei processi.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
La prima parte del corso presenta l’industria alimentare italiana a fronte della competizione globale, l’approccio generale alla progettazione dei processi e i la metodologia di R&S.
Nella seconda parte del corso sono illustrati i metodi per progettare, validare, tenere sotto controllo e verificare i trattamenti termici che permettono di ottenere alimenti con sterilità commerciale o prolungata conservabilità in regime di refrigerazione.
Programma esteso
Introduzione
- Struttura e limiti dell’industria alimentare
- Gestione dei processi
Trattamenti di inattivazione microbica
- Terminologia
- Elementi per la progettazione
- Trattamenti termici post-confezionamento
- Trattamenti termici in massa e asettici
- Confezionamento a caldo e asettico
- Trattamenti termici senza sterilità commerciale
- Tecniche di stabilizzazione non convenzionali
Bibliografia
Materiale didattico preparato dal docente in forma di file scaricabili
(formato .pdf) e indirizzi web della documentazione citata (scaricabile
liberamente)
Metodi didattici
Le lezioni sono basate su documenti autorevoli, prevalentemente in lingua inglese, su dati bibliografici e su esempi numerici. Durante le lezioni sono richiamate conoscenze di base in ambito fisico, chimico e microbiologico.
Modalità verifica apprendimento
Per l’argomento scelto dallo studente, è valutata la sua conoscenza dei concetti fondamentali di scienze e tecnologie alimentari, come soglia di sufficienza. Successivamente, dalle risposte a domande specifiche, è valutata la capacità dello studente di progettare un trattamento termico e di integrare le conoscenze scientifiche a dati sperimentali.
Altre informazioni
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