Obiettivi formativi
Il corso ha l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e di comprendere gli elementi essenziali delle tecniche di produzione dei principali prodotti alimentari di origine animale, che costituiscono materia prima per le produzioni gastronomiche, illustrando i sistemi di allevamento degli animali di interesse zootecnico e i principali fattori in grado di influenzare la qualità del prodotto finale.
Prerequisiti
- - -
Contenuti dell'insegnamento
Definizione di DOP, IGP e “Prodotti Tradizionali”. Introduzione alla Agricoltura Biologica. LATTE: Latte bovino e principali caratteristiche dell’allevamento della vacca da latte, principali razze bovine da latte, composizione del latte, fattori genetici e alimentari e qualità del latte per la caseificazione, alterazioni del latte mastitico. Latte bufalino e ovi-caprino: caratteri generali degli allevamenti, composizione dei latti e requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte per caseificazione e uso diretto. La caseificazione del latte. Produzione di alcuni formaggi DOP italiani. CARNE E UOVA: Carne bovina e principali caratteristiche dell’allevamento della vacca da carne, principali razze bovine da carne, categorie bovini da macello, caratteristiche delle carcasse e delle carni bovine e principali fattori che le influenzano, produzioni bovine tipiche italiane. Carne Suina: Carne suina e principali caratteristiche dell’allevamento del maiale, principali razze suine allevate in Italia, caratteristiche delle carcasse e delle carni suine e principali fattori che le influenzano. Produzioni suine tipiche della provincia di Parma. Caratteri generali dell’allevamento avicolo e cunicolo in Italia, produzione carne avicola e cunicola, produzione uova, caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle uova. Generalità sulla produzione di carne ovicaprina, equina, e degli ungulati selvatici. MIELE: Generalità sull’apicoltura e la produzione di miele.
Programma esteso
1 – Introduzione: Descrizione della struttura del corso. Caratteristiche principali delle produzioni animali. Definizione di DOP, IGP e “Prodotti Tradizionali”. Introduzione alla Agricoltura Biologica.
A - LATTE:
2 – Latte Bovino: Caratteri generali dell’allevamento bovino in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze bovine da latte. Composizione del latte. Requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte per caseificazione a formaggio grana. Fattori genetici e qualità del latte. Polimorfismo delle proteine del latte e suo significato tecnologico. Fattori alimentari e qualità del latte. Alterazioni chimico-fisiche e tecnologico-casearie del latte mastitico.
3 – Latte di Bufala: Caratteri generali dell’allevamento bufalino in Italia. Requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte di bufala per caseificazione.
4 – Latte Ovino e Caprino: Caratteri generali dell’allevamento ovicaprino in Italia. Principali razze ovine e caprine allevate in Italia. Composizione del latte ovicaprino. Requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte per caseificazione e uso diretto.
5 – La caseificazione del latte. Produzione di alcuni formaggi DOP italiani.
B – CARNE E UOVA
6 – Carne Bovina: Caratteri generali dell’allevamento bovino da carne in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze bovine da carne. Categorie bovini da macello. Caratteristiche delle carcasse e delle carni bovine e principali fattori (genetici ed ambientali) che le influenzano. Principali tagli delle carni. Caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche ed organolettiche della carne. Le produzioni bovine tipiche italiane.
7 – Carne Suina: Caratteri generali dell’allevamento suino in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze suine allevate in Italia. Caratteristiche delle carcasse e delle carni suine e principali fattori (genetici ed ambientali) che le influenzano. Principali processi di trasformazione delle carni suine. Caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche ed organolettiche dei prodotti trasformati. Le produzioni suine tipiche.
8 - Caratteri generali dell’allevamento avicolo e cunicolo in Italia. Produzione carne avicola e cunicola. Produzione uova. Caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle uova.
9 – Generalità sulla produzione di carne ovicaprina, equina, e della cacciagione.
C – MIELE
10 – Generalità sull’apicoltura e la produzione di miele.
Bibliografia
Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M. “Tecniche di produzione animale” Liviana Editrice, Padova
Slides presentate a lezione
Metodi didattici
Durante le lezioni frontali in aula, con utilizzo di audiovisivi, verranno presentate le caratteristiche dell’allevamento degli animali di interesse zootecnico e le caratteristiche delle loro produzioni. Il corso sarà affiancato da visite in aziende zootecniche, allo scopo di far comprendere allo studente, tramite una esperienza diretta e sul campo, i concetti teorici descritti in aula.
Le lezioni saranno inoltre integrate da seminari volti ad approfondire alcune tematiche specifiche.
Modalità verifica apprendimento
L’accertamento del raggiungimento degli obiettivi previsti dal corso prevede un esame scritto e/o orale. L’esame scritto verterà su una serie di domande che saranno preventivamente fornite agli studenti alla fine di ogni singolo argomento. Mediante le domande riguardanti i contenuti del corso verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo della conoscenza e della comprensione dei contenuti. Lo studente dovrà dimostrare di avere appreso le conoscenze sui marchi di tipicità e sulla produzione biologica, sull'allevamento dei bovini da latte e da carne, sulle proprietà chimico-fisiche e tecnologiche del latte, sulle produzioni ovi-caprine e bufaline, sulla produzione di carne suina, avicunicola, equina e degli ungulati selvatici, sulle produzioni di uova e di miele. Mediante le domande nell’esame orale verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo di collegare tra loro gli argomenti svolti e di trovare soluzioni a problemi affrontati, e se dimostra di possedere una buona capacità di ragionamento e autonomia di giudizio. Inoltre sarà valutata la padronanza dell’appropriato linguaggio specifico della materia.
Altre informazioni
- - -
