Obiettivi formativi
Il corso fornisce gli elementi essenziali per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità degli alimenti. In particolare gli obbiettivi sono i seguenti:
a) Conoscere il ruolo di microrganismi patogeni, utili e dannosi negli alimenti
b) Conoscere le principali malattie a trasmissioni alimentare
c) Conoscere le alterazioni di origine microbica degli alimenti
d) Conoscere i fattori intrinseci, estrinseci e impliciti che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti
e) Comprendere i principi del controllo dei microrganismi mediante trattamenti fisici, chimici e biologici o loro combinazioni. Il corso ha l'obbiettivo di fornire allo studente le capacità per valutare gli effetti della presenza e dello sviluppo microbico negli alimenti.
La conoscenza di questi aspetti potrà fornire allo studente le competenze essenziali per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità degli alimenti. L'utilizzazione di tale conoscenze permetterà anche di comprendere i principi del controllo dei microrganismi mediante trattamenti fisici, chimici e biologici o loro combinazioni. L'insegnamento si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre autonomamente conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei diversi microrganismi negli alimenti concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche e dell’area di microbiologia degli alimenti.
Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della microbiologia degli alimenti, dimostrando la capacità di illustrare e trasmettere in forma orale e scritta
i concetti acquisiti.
Prerequisiti
Conoscenze dei principi di microbiologia di base
Contenuti dell'insegnamento
Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relativi alla contaminazione microbica e l'effetto del loro sviluppo negli alimenti
La seconda parte del corso tratta i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti e le modalità di protezione degli alimenti dallo sviluppo microbico
La terza parte del corso è rivolta alla trattazione degli effetti dello sviluppo dei microrganismi patogeni, alterativi e virtuosi nei diversi alimenti
Programma esteso
La qualità microbiologica degli alimenti
I microrganismi negli alimenti fermentati e non fermentati: ruolo e tipi di fermentazioni ad opera dei microrganismi
I microrganismi negli alimenti: batteri, lieviti, muffe
I microrganismi indicatori di processo e di contaminazione
Microrganismi protecnologici, alterativi, patogeni
Microrganismi alterativi: degradazione degli alimenti
Microrgansimi patogeni: patogenesi
Alimenti e Infezioni e intossicazioni alimentari: definizione
Alimenti e Fattori di virulenza e tossine
Microrganismi patogeni negli alimenti: Gram- e Gram+
La contaminazione degli alimenti
Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti: temperatura, pH, Aw, potenziale redox e disponibilità di ossigeno, composizione di un alimento
Microbiologia degli alimenti di origine animale
Microbiologia degli alimenti di origine vegetale
Bibliografia
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246
Materiale didattico relativo alle lezioni
Metodi didattici
L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno materiale didattico disponibile online in formato pdf per gli studenti.
Modalità verifica apprendimento
Al termine di ogni parte del corso durante il corso sono previste periodiche lezioni dedicate alla discussione in aula con gli studenti finalizzate alla verifica dello stato di apprendimento.
La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un esame scritto a domande aperte. Sono previste domande di base riguardanti gli aspetti di contaminazione, sviluppo e protezione degli alimenti dallo sviluppo microbico e domande specifiche riguardanti diversi alimenti. Ogni domanda sarà valutata in trentesimi e il voto finale sarà ottenuto dalla media conseguita. La soglia di sufficienza sarà raggiunta se la media conseguita sarà uguale o superiore a diciotto trentesimi.
Altre informazioni
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