Obiettivi formativi
Il primo obiettivo del corso è quello di far conoscere allo studente i fattori coinvolti nella percezione sensoriale di un alimento, le varie tipologie di analisi sensoriale, le modalità corrette di svolgimento di test sensoriali e dell’analisi dei risultati. Il secondo obiettivo è quello di fornire allo studente nozioni fondamentali riguardanti le caratteristiche di prodotto e le tecnologie produttive di dolcificanti, alimenti derivati dai cereali, di pasticceria e dolciari.
Contenuti dell'insegnamento
Analisi sensoriale
- Classificazione delle proprietà sensoriali degli alimenti.
- Psicofisiologia della percezione.
- Errori fisiologici e psicologici legati alle valutazioni sensoriali.
- I requisiti del laboratorio di analisi sensoriale.
- Il reclutamento la selezione e l’addestramento dei giudici.
- Regole per la preparazione e la presentazione dei campioni.
- Definizione dei disegni sperimentali.
- Le scale di valutazione: scale di categoria, lineari e di rapporto.
- Descrizione dei principali test discriminanti, metodi descrittivi e affettivi.
Dolcificanti
- Zucchero
- Miele
- Dolcificanti intensive
- Dolcificanti naturali
Cereali e derivati
- Composizione e ruolo tecnologico-strutturale dei principali componenti
- Reologia degli impasti
- Farina e semola
- Pasta
- Pane
- Biscotti
- Prodotti da pasticceria
- Birra
- Riso
- Prodotti derivati dal mais
Prodotti dolciari
- Cioccolato
- Caramelle
- Praline
Bibliografia
Sensory evaluation of food: principles and practices, H.T. Lawless, H. Heymann, Chapman & Hall, New York, NY, 1998
Sensory evaluation techniques 3rd edition, Meilgaard, Civile, Carr, CRC Press, 1999
Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, E. Pagliarini, Hoepli, Milano, 2002
Principles of cereal science and technology 3rd edition, Delcour & Hoseney, AACC International Press, 2010.
Metodi didattici
Lezioni frontali
Seminari con esperti
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto che verterà alla verifica del livello di conoscenza acquisito della materia oggetto del corso ed alla capacità di applicare tali conoscenze per la soluzione di casi studio.
