Obiettivi formativi
Conoscenze e capacità di comprendere: il corso vuole mettere in grado lo
studente di avere le conoscenze per una comprensione generale e
complessiva delle caratteristiche dei principali prodotti di origine
animale, oli e grassi e conserve (compositive, microbiologiche, strutturali
anche in funzione dei principali aspetti dei processi produttivi e della
durata di conservazione) rapportate al modo con cui tali caratteristiche
sono divulgate a vari livelli della comunicazione (legislativa, mass-media,
pubblicità, etc).
Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole
rendere lo studente capace di applicare le conoscenze apprese nel
contesto lavorativo individuabile nei settori previsti dagli sbocchi
occupazionali tipici del corso di laurea
Autonomia di giudizio: il corso vuole mettere in grado lo studente di
iniziare a sviluppare una capacità autonoma di trarre conclusioni grazie
all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e
usare quelli più appropriati per comunicare informazioni scientificamente
corrette
Capacità comunicative: il corso vuole mettere in grado lo studente di
comunicare le conoscenze apprese a persone esperte e non esperte del
settore.
Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli
strumenti e le basi per continuare gli studi con elevata autonomia
Prerequisiti
Conoscenza dei principi di microbiologia e chimica degli alimenti è utile
per una efficiente comprensione del corso.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso vuole illustrare le principali caratteristiche (compositive,
chimiche, strutturali) di un’ampia gamma di prodotti di origine animale,
oli e grassi e conserve usati sia come alimento sia come ingrediente di
altri alimenti, con attenzione ai legami con i principali aspetti del loro
metodo di produzione, l'origine territoriale, l’etichettatura, le modalità di
commercializzazione e consumo, la shelf life.
Il corso confronta quindi le conoscenze che verranno fornite a livello
tecnico-scientifico con quanto comunicato da altri canali informativi
(leggi, mass-media, pubblicità etc) al fine di discutere in modo critico
quanto riportato a livello degli organi di informazione.
Programma esteso
Il programma del corso è il seguente:
Alimenti di origine animale:
Latte alimentare a breve conservazione (pastorizzato, microfiltrato)
Latte alimentare a lunga conservazione (sterilizzato, UHT)
Latte condensato e in polvere
Yogurt e latte fermentato
Panna, Burro e Mascarpone
Ricotta
I formaggi freschi e le paste filate
I formaggi della tradizione italiana
I prodotti cotti: il prosciutto cotto, le emulsioni di carne, la mortadella,
i wurstel, altri prodotto cotti minori
I prodotti crudi e stagionati: il prosciutto crudo, la coppa, la pancetta, lo speck, il culatello, la breasaola
Gli involucri naturali e artificiali
Gli oli e grassi
I grassi e gli oli di origine vegetale
I grassi e gli oli di origine animale
Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive
I prodotti di trasformazione: le margarine, gli shortenings
Le conserve
Conserve vegetali
Conserve di frutta
Bibliografia
Materiale fornito dal docente (slides e files riguardanti normative italiane
ed europee o nozioni generali sui prodotti)
Metodi didattici
Lezioni frontali con presentazione di slides fornite agli studenti. Le slide utilizzate a supporto delle lezioni verranno caricate con cadenza settimanale sulla piattaforma Elly.
Per scaricare le slide è necessaria l’iscrizione al corso on line.
Le slide vengono considerate parte integrante del materiale didattico. Si ricorda agli studenti non
frequentanti di controllare il materiale didattico disponibile e le indicazioni fornite dalla docente tramite la
piattaforma Elly.
Modalità verifica apprendimento
L’esame finale viene condotto in modalità scritta. Tale testo scritto è
composto da 5 domande su argomenti di carattere generale relativi
all’intero programma del corso. Dal testo delle risposte fornite dallo
studente, il docente verifica la sua capacità di comprendere i contenuti
del corso e le interconnessioni tra i vari prodotti presentati.
Non sono previste prove in itinere. Il docente valuterà sia il grado di
comprensione della materia dalla completezza delle risposte sia la
capacità dello studente di stabilite connessioni tra i vari argomenti di
lezione attribuendo un punteggio proporzionato alla comprensione e alle
capacità espresse che costituirà il punteggio conseguito per il
superamento del modulo. Il punteggio finale del corso integrato sarà
costituito dalla media aritmetica dei punteggi dei due moduli e verrà dato in trentesimi.
Altre informazioni
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