Obiettivi formativi
Lo studente al termine del corso conosce le linee generali della storia dell'alimentazione, della cultura gastronomica e dell’arte conviviale, sapendone leggere gli aspetti principali e le evoluzioni da un punto di vista sociale, culturale, economico, negli aspetti tecnici e materiali ed intellettuali e simbolici. Conosce i principali repertori di fonti e bibliografia, le tipologie della documentazione testuale ed iconografica, e le loro possibilità di lettura ed interpretazione. Può essere in grado di impostare, affrontare e condurre una ricerca storica su singoli temi storico-alimentari, conoscendo le modalità primarie di indagine.
Possiede pertanto gli strumenti per comprendere i lineamenti di storia sugli aspetti alimentari, gastronomici e conviviali, e sa comunicare in relazioni e testi scritti adeguati tracciati storici su singoli temi di storia e cultura dell’alimentazione, esprimendosi con una visione d’insieme corretta ed una terminologia appropriata
Prerequisiti
Conoscenza degli elementi di storia dalla preistoria al V secolo d.C. e dei lineamenti di storia europea (in particolare italiana) dal VII al XXI secolo.
Contenuti dell'insegnamento
Lineamenti di storia dell'alimentazione, della cultura gastronomica e delle pratiche da mensa, dall'antichità all'epoca contemporanea, con particolare attenzione all’Italia.
In avvio è necessaria una riflessione su come numerosi aspetti contribuiscano a differenziare nel tempo e nello spazio l’importanza del cibo e della mensa, e nel definire un’identità culturale. Si ricostruisce poi il percorso cronologico dalla preistoria, attraverso le antiche civiltà del Mediterraneo, e quindi a seguire il Medioevo e l’Età Moderna, fino alla realtà contemporanea.
Si analizzeranno cambiamenti ed evoluzioni causate da implicazioni culturali e di gusto, religiose, tecniche, geografiche, economiche, attraverso la lettura di fonti documentarie e citazioni letterarie di testi antichi (a partire dai miti fino alla trattatistica specializzata), e l’osservazione di testimonianze iconografiche e materiali. A partire dal concetto di “piante di civiltà” si inquadra di volta in volta come le scelte (predilezioni e rifiuti) alimentari siano un fattore fondamentale nella costruzione dell’identità culturale di un’epoca nelle molteplici diversificazioni di contesti sociali e di territori, non solo attraverso il repertorio codificato dei cibi, ma anche attraverso le pratiche di cucina e di artigianato alimentare, e i riti e le arti della tavola imbandita. L’evoluzione della cultura gastronomica, attraverso i trattati ed i ricettari delle varie epoche ed i loro autori, permette di capire cambiamenti non solo nel gusto e nelle tecniche, ma registra riscontri anche nella creatività e nella sensibilità culturale, nelle espressioni artistiche e nelle dinamiche economiche-sociali di ogni periodo storico. L’insieme delle conoscenze del passato e delle tradizioni ereditate consente di identificare, riconoscere e codificare le tipicità, ricostruirne la storia, promuovere la loro valorizzazione come espressione autentica ed indiscussa del patrimonio culturale.
Programma esteso
La storia dell’alimentazione, della cultura gastronomica e dell’arte conviviale: metodi e strumenti di indagine, ricerca, elementi distintivi, fattori di identità culturale
Cibo considerato come prodotto della cultura per le modalità di produzione, preparazione e consumo, e per le differenze e connotazioni storiche e territoriali.
L’umanità e l’alimentazione: dalla preistoria, attraverso la nascita dell’allevamento e dell’agricoltura, fino alle prime civiltà storiche del Mediterraneo; le prime fonti scritte sulla cucina e la mensa.
L’Antichità in Italia: letteratura e memoria dell’eredità di Greci ed Etruschi.
L’antica Roma: dalla frugalità agraria delle origini al lusso urbano e cosmopolita dell’Impero.
L’Alto Medioevo: il confronto tra romani e barbari; lo sfarzo e la conservazione imperiale a Bisanzio; Il monachesimo; la civiltà araba ed i suoi apporti agro-alimentari e gastronomici; le spezie come status symbol, dinamiche commerciali ed influenze nel gusto.
Il basso Medioevo: problematiche agro-alimentari; i primi ricettari manoscritti, italiani ed europei; la nascita della società di corte, l’etichetta e le buone maniere a tavola; distinzioni di classe e differenziazioni sociali nel cibo e nella mensa.
Il Rinascimento: una nuova cucina, ed una nuova consapevolezza nella cultura del cibo; la definizione della convivialità di corte, ruoli e servitori; i banchetti monumentali.
Le risorse alimentari provenienti dall’America e la loro progressiva affermazione in Europa; l’identità alimentare legata alle scelte e prescrizioni religiose, tra Riforma e Controriforma.
Il XVI secolo: i ricettari ed i trattati di scalcheria cinquecenteschi, le tipologie della letteratura a tema gastronomico; la letteratura da viaggio e le prime codificazioni delle tipicità alimentari.
Il XVII secolo: i ricettari, i trattati di scalcheria, e le opere di cultura alimentare più significative nel Seicento; le influenze nella cucina delle arti, dal manierismo al barocco; l’affermarsi della cultura gastronomica francese e la sua progressiva rivoluzione.
Il XVIII secolo: l’illuminismo e le nuove conquiste ed affermazioni agronomiche; una nuova cultura e sensibilità del gusto e di una nuova cucina, e l’affermarsi delle bevande nervine; il dominio della moda francese, le nuove vie della letteratura gastronomica italiana.
Il XIX secolo: il trionfo della gourmandise francese, ed i suoi maestri; l’Italia frammentata, tra le differenti realtà socio-economiche ed i ricettari italiani nazionali e “municipali”, nel recupero di una propria identità di origine.
Dopo l’Unità di Italia: la situazione alimentare delle popolazioni rurali in Italia nell’Inchiesta Agraria Jacini; l’opera di Pellegrino Artusi e la codificazione di una cucina e di una cultura gastronomica italiana e borghese, nella prima consapevolezza di un recupero del patrimonio enogastronomico nazionale.
La nascita delle industrie alimentari e la progressiva costruzione di una nuova identità nazionale; differenze sociali e problematiche alimentari; gli studiosi del folklore e le tradizioni popolari, il calendario delle feste popolari tra devozione e ciclo agrario.
Dalla Prima Guerra Mondiale al Fascismo: momenti di crisi ed autarchia; la sperimentazione futurista e la divulgazione gastronomica di massa attraverso la stampa e l’editoria.
La Seconda Guerra Mondiale e gli anni della Ricostruzione: le problematiche alimentari di sopravvivenza, tra tesseramento e fame; il progressivo abbandono delle campagne e di un vitto contadino, l’affermazione di un modello alimentare urbano universalmente condiviso.
La seconda metà del Novecento: la ritrovata tranquillità socio-economica, i nuovi consumi alimentari, l’affermazione moderna dei nuovi luoghi di ristorazione; la nuova sensibilità nel recupero delle tradizioni,
Il rinnovamento in cucina: una sensibilità contemporanea, nuove riflessioni, contaminazioni con altre culture extra-europee, una rivoluzione anche estetica.
I nuovi stili alimentari. Cucina globale, cucina locale, le nuove tendenze.
Bibliografia
CAPATTI A., MONTANARI M., La cucina italiana, Storia di una cultura, Laterza, Roma-Bari, 1999: Introduzione, pp. VII-XVI, cap. III pp. 99-143, cap. IV 146-183, cap. VI pp. 221-248, cap. VIII pp. 285-319
MONTANARI M., La fame e l’abbondanza, Laterza, Roma - Bari 1993
MONTANARI M., Il cibo come cultura, Laterza, Roma-Bari, 2004
CAPATTI A., De BERNARDI A., VARNI A., (a cura di), Storia d’Italia, Annali 13, L’alimentazione, Torino, Einaudi, 1998: Introduzione, pp. XVII-LXIV, pp. 7- 22, pp. 171-204 , pp. 379-447, pp. 454-493, pp. 533-584, pp. 951-1003, pp. 1009-1031
Metodi didattici
Le modalità di trattazione e svolgimento delle lezioni saranno per lo più di tipo frontale, in lingua italiana con l’ausilio di materiale documentale e supporti informatici. Ci si avvarrà della lettura e del commento di fonti testuali (letterarie e scientifiche) ed iconografiche, come esempi di analisi e riflessione sulla documentazione, e di avvio alla metodologia della ricerca storica. La partecipazione alle lezioni, e lo studio delle relative dispense, non esime lo studente dallo studio approfondito ed accurato dei testi segnalati in bibliografia.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dell’apprendimento avverrà tramite esame orale. Verrà valutata per la votazione finale la conoscenza degli argomenti, la capacità di contestualizzare delle tematiche affrontate nelle domande, la flessibilità nel confrontare gli argomenti e collegarli tra loro, la proprietà di linguaggio e di esposizione. Oltre alla conoscenza storica di base acquisita, verrà considerata la consapevolezza nell’analisi degli aspetti culturali dell’alimentazione. Verrà particolarmente apprezzata una personalizzazione del percorso di studio, con un approfondimento o piccola ricerca legata ad interessi e finalità individuali di ogni allievo.
Altre informazioni
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