Obiettivi formativi
Il primo obiettivo è quello di fornire allo studente nozioni fondamentali riguardanti le caratteristiche di prodotto e le tecnologie produttive di dolcificanti, alimenti derivati dai cereali, di pasticceria e dolciari. Il secondo obiettivo del corso è quello di far conoscere allo studente i fattori coinvolti nella percezione sensoriale di un alimento, le varie tipologie di analisi sensoriale, le modalità corrette di svolgimento di test sensoriali e dell’analisi dei risultati.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Il corso vuole illustrare le principali caratteristiche (compositive,
chimiche, strutturali) di un’ampia gamma di prodotti da forno e di pasticceria, con attenzione ai legami con i principali aspetti del loro
metodo di produzione, l’etichettatura, le modalità di
commercializzazione e consumo, la shelf life.
Il corso confronta quindi le conoscenze che verranno fornite a livello
tecnico-scientifico con quanto comunicato da altri canali informativi
(leggi, mass-media, pubblicità etc) al fine di discutere in modo critico
quanto riportato a livello degli organi di informazione.
Sono inoltre impartiti concetti base di analisi sensoriale e di consumer science utili allo studente e alla sua futura qualifica professionale
Programma esteso
I cereali, le farine e i test reologici
La panificazione
La lievitazione
La Pasta
Altri prodotti da forno
Prodotti senza glutine
Zucchero, miele e dolcificanti
I prodotti di pasticceria
Le creme
Le caramelle
I Gelati
Cenni di Analisi Sensoriale e consumer science
Bibliografia
Sensory evaluation of food: principles and practices, H.T. Lawless, H. Heymann, Chapman & Hall, New York, NY, 1998
Sensory evaluation techniques 3rd edition, Meilgaard, Civile, Carr, CRC Press, 1999
Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, E. Pagliarini, Hoepli, Milano, 2002
Principles of cereal science and technology 3rd edition, Delcour & Hoseney, AACC International Press, 2010.
Metodi didattici
Lezioni frontali con presentazione di slides fornite agli studenti. Le slide
utilizzate a supporto delle lezioni verranno caricate con cadenza
settimanale sulla piattaforma Elly.
Per scaricare le slide è necessaria l’iscrizione al corso on line.
Le slide vengono considerate parte integrante del materiale didattico. Si
ricorda agli studenti non
frequentanti di controllare il materiale didattico disponibile e le
indicazioni fornite dalla docente tramite la
piattaforma Elly.
Modalità verifica apprendimento
L’esame finale viene condotto in modalità scritta. Tale testo scritto è
composto da 3-5 domande su argomenti di carattere generale relativi
all’intero programma del corso. Dal testo delle risposte fornite dallo
studente, il docente verifica la sua capacità di comprendere i contenuti
del corso e le interconnessioni tra i vari prodotti presentati.
Non sono previste prove in itinere. Il docente valuterà sia il grado di
comprensione della materia dalla completezza delle risposte sia la
capacità dello studente di stabilite connessioni tra i vari argomenti di
lezione attribuendo un punteggio proporzionato alla comprensione e alle
capacità espresse che costituirà il punteggio conseguito per il
superamento del modulo. Il punteggio finale del corso integrato sarà
costituito dalla
Altre informazioni
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