Obiettivi formativi
Lo studente acquisirà attraverso la frequenza e lo
studio del primo modulo di microbiologia generale le
conoscenze di base del mondo microbico,
riguardanti la struttura e la fisiologia, indispensabili
per comprendere il modulo di microbiologia degli
alimenti. Durante il corso lo studente dovrà
sviluppare la capacità di comprendere le modalità le
varietà di risposta delle cellula alle sollecitazioni
esterne. La conoscenza della fisiologia batterica
sarà utile per valutare la capacità di sviluppo dei
batteri negli alimenti.Al termine dei due moduli lo
studente sarà in condizione di trarre
autonomamente conclusioni riguardo all'effetto della
presenza e sviluppo dei diversi microrganismi negli
alimenti concordemente con quanto definito negli
obiettivi specifici del Corso di Laurea in Scienze
Gastronomiche e dell’area di microbiologia degli
alimenti. Lo studente dovrà essere in grado di
utilizzare in modo appropriato il linguaggio
scientifico ed il lessico specifico della materia,
dimostrando la capacità di illustrare e trasmettere in
forma orale e scritta i concetti acquisiti
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Il corso integrato prevede nel modulo di
Microbiologia generale la trattazione di argomenti
relativi alla struttura della cellula microbica
procariotica, alla fisiologia microbica, alla
tassonomia e nel modulo di Microbiologia degli
alimenti la trattazione di argomenti relativi alla
contaminazione microbica, ai fattori che influenzano
la crescita dei microrganismi negli alimenti, alla
modalità di protezione degli alimenti dallo sviluppo
microbico e agli effetti dello sviluppo dei differenti
microrganismi nei diversi alimenti.
Programma esteso
Microbiologia generale
INTRODUZIONE ALLA MICROBIOLOGIA. Il Regno
microbico; Storia ed evoluzione della microbiologia;
Gli ambienti naturali dei microrganismi e l’impatto
dei microrganismi sull’uomo; Struttura e funzioni
della cellula microbica: cellula procariotica e cellula
eucaristica. STRUTTURA E FUNZIONICELLULARI. Citoplasma; Membrana cellulare;
Parete cellulare; Locomozione microbica; Strutture
di superficie e dinclusioni cellulari; Endospore
batteriche; Morfologia dei batteri; Il microscopio.
NUTRIZIONE MICROBICA E METABOLISMO. I
nutrienti e i meccanismi di trasporto dei nutrienti
necessari alla cellula microbica; Metabolismo
batterico:enzimi, catabolismo, anabolismo;
Classificazione microbica in funzione delle diverse
fonti di energia e delle diverse utilizzazioni
dell’energia; Chemiorganotrofia; Chemiolitotrofia;
Fotosintesi. CRESCITA MICROBICA. Riproduzione
e crescita dei batteri; Cinetica dello sviluppo
microbico; Parametri che influenzano la crescita
microbica; Effetto degli stress ambientali e risposta
cellulare a fattori fisici, chimici e biologici;
Colonizzazione delle matrici e formazione di biofilm;
Valutazione della crescita microbica; Coltivazione
dei batteri. CENNI DI TASSONOMIA MICROBICA.
Filogenesi microbica: concetti di base; Tassonomia
microbica: criteri di classificazione; I principali gruppi
microbici dell’albero filogenetico del regno Bacteria.
MICRORGANISMI DIVERSI DAI BATTERI. Miceti:
caratteristiche generali, riproduzione, concetti
generali dei principali metabolismi; Virus e
batteriofagi
Microbiologia degli alimenti
La qualità microbiologica degli alimenti; I
microrganismi negli alimenti fermentati e non
fermentati: ruolo e tipi di fermentazioni ad opera dei
microrganismi ; I microrganismi negli alimenti:
batteri, lieviti, muffe; I microrganismi indicatori di
processo e di contaminazione; Microrganismi
protecnologici, alterativi, patogeni; Microrganismi
alterativi: degradazione degli alimenti; Microrganismi
patogeni: patogenesi; Alimenti e Infezioni e
intossicazioni alimentari: definizione ; Alimenti e
Fattori di virulenza e tossine; Microrganismi
patogeni negli alimenti: Gram- e Gram+; La
contaminazione degli alimenti; Fattori che influenzano la crescita dei
microrganismi negli
alimenti: temperatura, pH, Aw, potenziale redox e
disponibilità di ossigeno, composizione di un
alimento; Microbiologia degli alimenti di origine
animale; Microbiologia degli alimenti di origine
vegetale
Bibliografia
Michael T. Madigan, John M. Martinko Brock
“Biologia dei microrganismi. Microbiologia generale,
ambientale e industriale” (2016) Editore: Pearson.
ISBN: 889190094X
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo
Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei
prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice
Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246
Materiale didattico relativo alle lezioni
Metodi didattici
L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali
in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno
materiale didattico disponibile online in formato pdf
per gli studenti. Al termine di ogni parte del corso
durante il corso sono previste periodiche lezioni
dedicate alla discussione in aula con gli studenti
finalizzate alla verifica dello stato di apprendimento
Modalità verifica apprendimento
La verifica finale di apprendimento del primo modulo (microbiologia generale) sarà svolta mediante una prova scritta costituita da tre parti.
La prima parte è costituita da 10 domande a risposta chiusa che
verificano la conoscenza dei contenuti fondamentali del corso. Per tale
motivo la completa correttezza delle risposte di questa prima parte è
vincolante per la correzione della seconda e terza parte. La seconda
parte è costituita da 21 domande atte a valutare il livello della
conoscenza acquista. Ogni risposta corretta vale 1,5 punti. Il
raggiungimento della soglia della sufficienza (18/30) di questa seconda
parte è vincolante per la correzione della terza parte. Il voto conseguito
nella seconda parte peserà al 70% sul voto finale del primo modulo. La
terza parte è costituita da una domanda a risposta aperta dove lo
studente deve dimostrare di saper esprimere correttamente, con il
linguaggio scientifico specifico della microbiologia, la competenza
acquisita. La risposta sarà valutata in 30esimi. Il voto conseguito in
questa terza parte peserà al 30% sul voto finale del primo modulo.
La verifica finale di apprendimento del secondo modulo (microbiologia
degli alimenti) sarà svolta mediante un esame scritto della durata di 1.5
ore composto di tre parti:
I. PARTE
· è costituita da 10 domande la cui risposta corretta è necessaria perché
vengano corrette le parti successive
II. PARTE
· è costituita da 21 domande. Ogni risposta corretta vale 1,5 punti. Il
raggiungimento della soglia della sufficienza (18/30) di questa seconda
parte è vincolante per la correzione della terza parte. Il voto conseguito in
questa parte peserà al 70% sulla votazione del I modulo
III. PARTE
· è costituita da una domanda a risposta aperta dove lo studente deve
dimostrare di saper esprimere correttamente, con il linguaggio scientifico
specifico della microbiologia degli alimenti, i concetti acquisiti. La risposta
sarà valutata in 30esimi. Il voto conseguito in questa parte peserà al 30%
sulla votazione del I modulo.
Sono previste domande di base riguardanti gli aspetti di contaminazione,
sviluppo e protezione degli alimenti dallo sviluppo microbico e domande
specifiche riguardanti diversi alimenti.
La lode viene assegnata nel caso del raggiungimento del massimo
punteggio in ogni parte a cui si aggiunga la padronanza del lessico
disciplinare.
Il voto conseguito in ognuno dei due moduli peserà per il 50% sul voto
finale del corso integrato.
Altre informazioni
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