Obiettivi formativi
Lo studente acquisirà attraverso la frequenza e lo studio del primo modulo di microbiologia generale le conoscenze di base del mondo microbico, riguardanti la struttura e la fisiologia, indispensabili per comprendere il modulo di microbiologia degli alimenti. Durante il corso lo studente dovrà sviluppare la capacità di comprendere le modalità le varietà di risposta delle cellula alle sollecitazioni esterne. La conoscenza della fisiologia batterica sarà utile per valutare la capacità di sviluppo dei batteri negli alimenti.Al termine dei due moduli lo studente sarà in condizione di trarre autonomamente conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei diversi microrganismi negli alimenti concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche e dell’area di microbiologia degli alimenti.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Il corso integrato prevede nel modulo di Microbiologia generale la trattazione di argomenti relativi alla struttura della cellula microbica procariotica, alla fisiologia microbica, alla tassonomia e nel modulo di Microbiologia degli alimenti la trattazione di argomenti relativi alla contaminazione microbica, ai fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti, alla modalità di protezione degli alimenti dallo sviluppo microbico e agli effetti dello sviluppo dei differenti microrganismi nei diversi alimenti.
Programma esteso
Microbiologia generale INTRODUZIONE ALLA MICROBIOLOGIA. Il Regno microbico; Storia ed evoluzione della microbiologia; Gli ambienti naturali dei microrganismi e l’impatto dei microrganismi sull’uomo; Struttura e funzioni della cellula microbica: cellula procariotica e cellula eucaristica. STRUTTURA E FUNZIONICELLULARI. Citoplasma; Membrana cellulare; Parete cellulare; Locomozione microbica; Strutture di superficie e di inclusioni cellulari; Endospore batteriche; Morfologia dei batteri; Il microscopio. NUTRIZIONE MICROBICA E METABOLISMO. I nutrienti e i meccanismi di trasporto dei nutrienti necessari alla cellula microbica; Metabolismo batterico: enzimi, catabolismo, anabolismo; Classificazione microbica in funzione delle diverse fonti di energia e delle diverse utilizzazioni dell’energia; Chemiorganotrofia; Chemiolitotrofia; Fotosintesi. CRESCITA MICROBICA. Riproduzione e crescita dei batteri; Cinetica dello sviluppo microbico; Parametri che influenzano la crescita microbica; Effetto degli stress ambientali e risposta cellulare a fattori fisici, chimici e biologici; Colonizzazione delle matrici e formazione di biofilm; Valutazione della crescita microbica; Coltivazione
dei batteri. CENNI DI TASSONOMIA MICROBICA. Filogenesi microbica: concetti di base; Tassonomia microbica: criteri di classificazione; I principali gruppi microbici dell’albero filogenetico del regno Bacteria. MICRORGANISMI DIVERSI DAI BATTERI. Miceti: caratteristiche generali, riproduzione, concetti generali dei principali metabolismi; Virus e batteriofagi Microbiologia degli alimenti La qualità microbiologica degli alimenti; I microrganismi negli alimenti fermentati e non fermentati: ruolo e tipi di fermentazioni ad opera dei microrganismi ; I microrganismi negli alimenti: batteri, lieviti, muffe; I microrganismi indicatori di processo e di contaminazione; Microrganismi protecnologici, alterativi, patogeni; Microrganismi alterativi: degradazione degli alimenti; Microrganismi patogeni: patogenesi; Alimenti e Infezioni e intossicazioni alimentari: definizione ; Alimenti e Fattori di virulenza e tossine; Microrganismi patogeni negli alimenti: Gram- e Gram+; La contaminazione degli alimenti; Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti: temperatura, pH, Aw, potenziale redox e disponibilità di ossigeno, composizione di un alimento; Microbiologia degli alimenti di origine animale; Microbiologia degli alimenti di origine vegetale
Bibliografia
Michael T. Madigan, John M. Martinko Brock “Biologia dei microrganismi. Microbiologia generale, ambientale e industriale” (2016) Editore: Pearson. ISBN: 889190094X Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246 Materiale didattico relativo alle lezioni
Metodi didattici
L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno materiale didattico disponibile online in formato pdf per gli studenti. Al termine di ogni parte del corso durante il corso sono previste periodiche lezioni dedicate alla discussione in aula con gli studenti finalizzate alla verifica dello stato di apprendimento
Modalità verifica apprendimento
La verifica finale di apprendimento del primo modulo (microbiologia generale) sarà svolta mediante una prova scritta costituita da tre parti. La prima parte è costituita da 10 domande a risposta chiusa che verificano la conoscenza dei contenuti fondamentali del corso. Per tale motivo la completa correttezza delle risposte di questa prima parte è vincolante per la correzione della seconda e terza parte. La seconda parte è costituita da 21 domande atte a valutare il livello della conoscenza acquista. Ogni risposta corretta vale 1,5 punti. Il raggiungimento della soglia della sufficienza (18/30) di questa seconda parte è vincolante per la correzione della terza parte. Il voto conseguito nella seconda parte peserà al 70% sul voto finale del primo modulo. La terza parte è costituita da una domanda a risposta aperta dove lo studente deve dimostrare di saper esprimere correttamente, con il linguaggio scientifico specifico della microbiologia, la competenza acquisita. La risposta sarà valutata in 30esimi. Il voto conseguito in questa terza parte peserà al 30% sul voto finale del primo modulo. La verifica finale di apprendimento del secondo modulo (microbiologia degli alimenti) sarà svolta mediante un esame scritto della durata di 1.5 ore composto di tre parti: I. PARTE · è costituita da 10 domande la cui risposta corretta è necessaria perché vengano corrette le parti successive II. PARTE · è costituita da 21 domande. Ogni risposta corretta vale 1,5 punti. Il raggiungimento della soglia della sufficienza (18/30) di questa seconda parte è vincolante per la correzione della terza parte. Il voto conseguito in questa parte peserà al 70% sulla votazione del I modulo III. PARTE · è costituita da una domanda a risposta aperta dove lo studente deve dimostrare di saper esprimere correttamente, con il linguaggio scientifico specifico della microbiologia degli alimenti, i concetti acquisiti. La risposta sarà valutata in 30esimi. Il voto conseguito in questa parte peserà al 30% sulla votazione del I modulo. Sono previste domande di base riguardanti gli aspetti di contaminazione, sviluppo e protezione degli alimenti dallo sviluppo microbico e domande specifiche riguardanti diversi alimenti. La lode viene assegnata nel caso del raggiungimento del massimo punteggio in ogni parte a cui si aggiunga la padronanza del lessico disciplinare. Il voto conseguito in ognuno dei due moduli peserà per il 50% sul voto finale del corso integrato.
Altre informazioni
In caso di grave emergenza sanitaria le modalità di erogazione della didattica e di verifica dell’apprendimento potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly e/o sul sito del corso di studio
