Learning objectives
<br />1. Insegnare allo studente il metodo scientifico con cui si affronta la moderna tecnologia della carne e prodotti (Hurdle technology)<br />2. fornire alcune basi per l'interpretazione dei principali fenomeni che interessano sistemi biologici e alimenti a base di carne a seguito dei processi tecnologici e delle fasi di successiva conservazione<br />3. proporre esercitazioni e calcoli di efficacia dei trattamenti e danno termico<br />1. Teach the student the scientific method used to deal with the modern technology of meat and products (Hurdle technology)<br />2. provide some grounding for interpreting the main phenomena that involve biological systems and meat-based foods following the technological processes and the subsequent preservation stages<br />3. to propose exercises and calculations of treatment efficacy and thermal damage
Prerequisites
Chemistry and Food Processing examinations
Course unit content
<br /> presentazione del corso- bibliografia<br />panoramica industria salumiera<br />visita al parco tecnologico della SSICA di Parma<br />lezioni all'impianto pilota prodotti carnei cotti e tecnologia della carne<br />problematiche emergenti di processo e di prodotto<br />definizioni di base- concetto di hurdle<br />qualità tecnologica e suo controllo<br />definizione di processo<br />Hurdle technology<br />esempi di flow chart dell'industria salumiera<br />derivati carnei cotti<br />materie prime distacco di qualità<br />capacità di ritenzione dell'acqua e del grasso<br />salagione della carne e additivi<br />direttive di armonizzazione<br /> cottura della carne e prodotti- shrinkage e cenni di chimica colloidale<br />calcoli letalità dei processi e danno termico<br />presentation of the course - bibliography<br />overview of the cured meats and salami industry<br />visit to the technological park of the SSICA (Experimental Station for Preserved Foods) in Parma<br />lectures at the pilot plant for cooked meat products and meat technology<br />emerging process and product problems<br />basic definitions – hurdle concept<br />technological quality and its control <br />definition of process<br />Hurdle technology<br />examples of flow charts in the cured meats and salami industry<br />cooked meat by-products<br />quality raw materials<br />water and fat retention capacity<br />salting of the meat and additives<br />harmonisation directives<br /> cooking of meat and products - shrinkage and an outline of colloidal chemistry<br />process lethality calculations and thermal damage<br />
Full programme
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Bibliography
<br />Bibliografia consigliata: A.PIZZA e R.PEDRIELLI, Dispense al Corso 'PROCESSI E TECNOLOGIE DELL'INDUSTRIA DEI DERIVATI CARNEI COTTI', 2000, Centro di documentazione Campus UNIPR,<br />R.A.LAWRIE, 'Scienza della carne', 1983, Edagricole <br />Autori vari, 'Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti', 2001, Tecniche Nuove, Milano, a cura di G. De Felip<br />A.PIZZA and R.PEDRIELLI, Lecture notes from the "PROCESSES AND TECHNOLOGIES OF THE COOKED MEAT BY-PRODUCTS INDUSTRY" Course, 2000, Centro di documentazione Campus UNIPR,<br />R.A.LAWRIE, "Scienza della carne", 1983, Edagricole <br />Various authors, "Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti", 2001, Tecniche Nuove, Milano, by G. De Felip <br />
Teaching methods
<br />Descrizione Metodi di Insegnamento e Valutazione: L'insegnamento si avvale della possibilità strategica di avere in aree vicine e facilmente raggiungibili l'impianto pilota e il parco tecnologico creato sui prodotti in oggetto presso la SSICA di Parma, di una serie di lezioni teoriche costruite sull'esperienza maturata nei migliori Istituti di ricerca sulla carne di Europa (TNO, Kulmbach,Matforsk), e di tecniche di insegnamento avanzate (ECCEAMST).<br />La valutazione si basa su un sistema di insegnamento interlocutorio quindi di verica costante e individualizzata dell' apprendimento, di esercitazioni scritte e di un esame orale<br />In the teaching, use is made of the following: the strategic possibility of having the pilot plant and the technological park, created on the products under discussion at the SSICA in Parma, in areas that are nearby and easy to reach, a series of theory lectures built on the experience gained in the best meat research institutes in Europe (TNO, Kulmbach, Matforsk), and advanced teaching techniques (ECCEAMST).<br />Assessment is based on class-teacher interaction and therefore constant and individualised testing of learning, written exercises and an oral examination
Assessment methods and criteria
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Other information
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