Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire agli studenti una conoscenza di base dei principi di igiene applicabili in campo di produzione e distribuzione alimentare al fine di garantire la sicurezza del prodotto destinato al consumo. Viene fornita una panoramica dei principali agenti di contaminazione alimentare e delle misure di prevenzione applicabili ai diversi livelli della filiera alimentare. In particolare con il modulo di Contaminanti Microbici si pone l'obiettivo di far conoscere l'effetto della presenza e dello sviluppo di microrganismi patogeni e alterativi negli alimenti e comprendere l’impatto degli stessi sulla qualità.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
La prima parte del corso è dedicata ai principali aspetti di igiene degli alimenti. La trattazione inizierà con l’esposizione dei fondamenti di igiene generale (epidemiologia e prevenzione) e proseguirà con un excursus sulle principali tipologie di contaminanti e sulle problematiche ad esse associate con riferimento anche all’acqua destinata al consumo umano. Saranno fornite le basi dell’autocontrollo e i principi del sistema HACCP. Infine verranno trattati i fondamenti di igiene degli ambienti di produzione alimentare e di sanificazione delle superfici a contatto con gli alimenti, i principi generali di igiene del personale e le basi di difesa dagli infestanti .
Nella seconda parte saranno invece approfonditi gli aspetti della contaminazione microbica degli alimenti, gli effetti dello sviluppo di microrganismi patogeni ed alterativi nelle diverse tipologie alimentari e i fattori che ne influenzano la crescita e le modalità del loro controllo.
Programma esteso
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Bibliografia
Galli A., Bertoldi A. (2006): Igiene degli alimenti e HACCP.
Baggiani A., Goracci E., Rastelli M.G., Goracci G. (2008) Manuale di igiene degli alimenti e delle bevande. Edizioni Plus.
Materiale didattico fornito dal docente
Metodi didattici
lezioni frontali
Modalità verifica apprendimento
esame orale
Altre informazioni
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