ASPETTI TECNOLOGICI
cod. 1002119

Anno accademico 2011/12
3° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
Discipline della tecnologia alimentare
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
24 ore
di attività frontali
3 crediti
sede:
insegnamento
in

Modulo dell'insegnamento integrato: BEVANDE ALCOLICHE

Obiettivi formativi

Obiettivi formativi del corso
1 Descrivere ed illustrare alcune linee di produzione di alimenti nelle loro strutturazioni costruttive e di layout, nella loro gestione da un punto di vista tecnologico, di controllo e di corrispondenza alle vigenti normative di legge.
2 Fornire una metodologia per applicare efficacemente i principali criteri di assicurazione qualità al processo ed alle diverse materie prime, semilavorati e prodotti finiti di volta in volta descritti.
3 Fornire un insieme di strumenti conoscitivi tali da poter affrontare, all'interno dell'ambiente industria, esigenze e necessità di carattere tecnologico, logistico, analitico ed informativo.
4 Portare a conoscenza degli studenti le possibilità di integrazione incrociata di nozioni utili alla gestione dei processi, in termini di conoscenza della terminologia tecnica in lingua inglese, di reperimento informazioni mediante Internet, di corretta gestione dei risultati di analisi e verifiche mediante applicativi software dedicati.

Prerequisiti

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Contenuti dell'insegnamento

Gestione della qualità:
Evoluzione del concetto di qualità - Politica europea per la qualità e per la sicurezza alimentare - I sistemi di certificazione cogenti, regolamentati e volontari - Sistema per la gestione della qualità (norme UNI EN ISO 9000)


GMP/GHP, quali prerequisiti, e Sistema HACCP (linee guida del Codex Alimentarius) - Valutazione e controllo della shelf life - Sistema di rintracciabilità (norme UNI 10939 e UNI 11020) - La gestione ambientale (registrazione EMAS e norme UNI EN ISO 14000)


Gestione delle risorse idriche:

Potabilizzazione dell’acqua di formulazione, di lavaggio e trattamenti dell’acqua tecnologica - trattamento dei reflui con metodi fisici, chimici e biologici




Articolazione delle principali filiere agro-alimentari:
Diagrammi di flusso dei prodotti carnei, lattiero-caseari ed ittici


Diagrammi di flusso dei prodotti cerealicoli, orticoli e frutticoli




L’industria della ristorazione: ricevimento e stoccaggio delle materie prime, operazioni preliminari, tecniche di cottura - abbattimento rapido della temperatura e riattivazione o mantenimento a caldo - confezionamento e distribuzione con legame caldo o freddo.


L’industria molitoria:


tecnologie di produzione e di conservazione delle paste alimentari: paste secche a base di semola, paste secche all’uovo, paste fresche refrigerate, paste fresche ripiene.


Industria enologica:


diraspatura, pigiatura, ammostamento - chiarificazione dei mosti, filtrazione, iperossigenazione - vinificazione in bianco e in rosso, macerazione carbonica e termomacerazione - stabilizzazione, finissaggio e imbottigliamento dei vini


distillazione di vinacce e di vino.


Industria degli oli vegetali:


Olio da olive: defoliazione e lavaggio, frangitura, gramolazione, estrazione per pressione, per centrifugazione e percolamento, stoccaggio e confezionamento.


L’industria del caffè:


lavorazione post-raccolta e classificazione - decaffeinizzazione, tostatura, miscelazione, macinazione, confezionamento- estrazione, crio-concentrazione, liofilizzazione, conservazione.

Programma esteso

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Bibliografia

slides e materiale didattico preparato dal docente

Metodi didattici

Lezioni frontali, visite guidate, esercitazioni di laboratorio

Modalità verifica apprendimento

Esame orale

Altre informazioni

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